Borscs

nyokki

Borscs

nyokki

2011. október 20., csütörtök 10:00

A jó borscs négy részletben készül: húsleves/leveshús, külön a bab, külön-külön a két alapvető zöldségféle: a zeller s répa, végül az egésznek a lelke, a cékla. Előbb veszünk 80 deka – egy kiló tiszta, nem túl zsíros húst, olyat, amiből éppen van a kamrában. Lehet birka, lehet disznó, de a legjobb marhából vagy borjúból. A képen hatvan deka marha (vastaglapocka) és fél kiló borjúlapocka. Ezt feltesszük három és fél liter vízben, rakunk mellé három sárga- és egy fehérrépát, valamint egy közepes fej hagymát meghámozva és félig bevágva, de egészben. Három óra hosszat, vagy amíg megpuhul a hús, gyöngyözve főzzük, régi szép szóval pittyegtetjük. Közben, főleg az elején és a főleg a marhát, le- lehabozzuk. Ha kész, a zöldségeket félrerakjuk, a borscshoz már nincs rájuk szükség, a levest pedig leszűrjük. Zsírtalanítani nem kell.

Nyomtatás

Jelizaveta Pavlovna fejfájással ébredt. Papucsot húzott, köntöst öltött, az ablakhoz ment, és széthúzta a sötétítőfüggönyt. Kintről vakítóan vágott a szemébe a hótükrözte napsütés, a melegség csalóka érzetét keltve az asszonyban. A Tambovi Kormányzóságban ismeretlen volt az enyhe tél, azon a békebeli reggelen is mínusz tizenkét fokot mutatott a hőmérő. Jelizaveta Pavlovna a gondos háziasszony pillantásával másodpercek alatt felmérte a helyzetet: a szakácsnő és a szobalány, Máruszja és Feodoszija szokás szerint visítva veszekedett a füstölőkamra nyitott ajtajánál, Vologya, a kocsis, orrát piszkálva bámulta őket. Misa bácsi, a mindenes nem volt sehol. Valószínűleg, mint ilyenkor minden nap, a másnaposságát alussza ki az istállóban a vén szeszkazán, gondolta Jelizaveta Pavlovna, és átcikázott gondolatai közt, hogy azon neglizsében lemegy az udvarra és rendet teremt, de rögtön le is mondott erről a vonzó ötletről. Ráér holnap. Vagy holnapután, tette hozzá magában. Ma sok a dolog, az én drága Kirill Grigorjevicsem ebédre hazaér, letelt a szolgálat, és az alezredes úr nagyon mérges tud lenni, ha nincs kész tisztességes ebéd. Mit tálaljunk a ház urának? - töprengett az asszony -. Nézzük csak, hideg van, tehát tartalmas étel kell; valami olyan, amihez minden hozzávaló megvan itthon, mert nincs időm sem kedvem tíz versztát szánkózni a városi piacig; továbbá lehetőleg legyen olyan, amit Kirill Grigorjevics megszokott, és igen kedvel, hátha nem lesz goromba mindenkivel. Mert amúgy szokása. - Eh, mit, majd adunk fel egy jó borscsot, azt minden rendes orosz szereti.

Jelizaveta Pavlovna elmosolyodott, és elégedetten nekilátott a fésülködésnek.

A jó borscs négy részletben készül: húsleves/leveshús, külön a bab, külön-külön a két alapvető zöldségféle: a zeller s répa, végül az egésznek a lelke, a cékla.

Előbb veszünk 80 deka – egy kiló tiszta, nem túl zsíros húst, olyat, amiből éppen van a kamrában. Lehet birka, lehet disznó, de a legjobb marhából vagy borjúból. A képen hatvan deka marha (vastaglapocka) és fél kiló borjúlapocka. Ezt feltesszük három és fél liter vízben, rakunk mellé három sárga- és egy fehérrépát, valamint egy közepes fej hagymát meghámozva és félig bevágva, de egészben. Három óra hosszat, vagy amíg megpuhul a hús, gyöngyözve főzzük, régi szép szóval pittyegtetjük. Közben, főleg az elején és a főleg a marhát, le- lehabozzuk. Ha kész, a zöldségeket félrerakjuk, a borscshoz már nincs rájuk szükség, a levest pedig leszűrjük. Zsírtalanítani nem kell.

Amíg a leves fő, a teljesen késznél kicsit keményebbre főzünk 15 deka (előző éjjelre beáztatott) fehérbabot. Leszűrjük, leöblítjük, félrerakjuk. Egészen vékonyra vágunk 15 deka fehérkáposztát, ezt nem kell majd párolni, nyersen rakjuk a levesbe.

Ismét csak amíg a leves fő, először meghámozunk egy kisebb zellergumót és egy szál vékonyabb sárgarépát, majd ha szeretünk pepecselni, vagy van szakácsnőnk, akkor egész vékony csíkokra avagy kis kockákra vagdossuk őket. Ezek híján nagy lyukú reszelőn lereszelünk mindent. Úgyszintén vékony csíkokra vágunk két zöldpaprikát és két közepes, meghámozott és kicsumázott paradicsomot. Nagyobb serpenyőben egy jó fakanálnyi disznózsíron kis lángon 10 percig pároljuk a reszelt zellert és répát, majd, mielőtt odakapna, beledöntjük a paprikát-paradicsomot, lefedjük, és további tíz percig pároljuk.

Mikor ez kész, meghámozunk és kockára vágunk/lereszelünk három közepes fej céklát. Másik serpenyőben, ismét csak egy jó fakanálnyi disznózsíron tíz percig pároljuk. Ennek leteltével adunk hozzá három-négy evőkanál paradicsompürét, teltebb lesz tőle, valamint negyed deci almaecetet, ennek híján, de csakis akkor, borecetet. Állandóan keverve további 5 percig pároljuk.

Mellékesen apró kockákra vágunk 5 deka szalonnát, lehetőleg füstöltet, és három-négy gerezd fokhagymát, majd ezt az egészet egy jó csipet sóval együtt a mozsárban összetörjük. Szokatlan kinézetű pép lesz belőle, oda se neki.

Ha mindez kész, akkor elégedetten széttekintünk a konyhában (Jelizaveta Pavlovna is megtörölte a homlokát, pedig ő csak utasítgatott) és elkezdjük összerakni a borscsot: a húst kivesszük, kockákra vágjuk és visszatesszük. Szép sorban hozzáadjuk a párolt zöldségeket: a répát s zellert, majd az ecetezett céklát, utána a káposztát s babot, végül a fokhagymás szalonnát. A levest felforraljuk, majd egészen kicsire vesszük a lángot, és 30-40 percig pittyegtetjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, aki túl savanyúnak találja, kicsit cukrozhatja is, nem fogják kinézni érte a dácsa ebédlőjéből. Mire Kirill Grigorjevics letopogja csizmájáról a havat, megpedri kozákbajszát, s legurítja a szto grammot, addigra a levesnek, tűzforrón, az asztalon kell párolognia! Frissen metélt kapor és petrezselyem jár mellé, továbbá tejföl, azaz mit beszélek, szmetana. (Ez egy orosz tejtermék, idehaza az Arbat bolthálózat árusítja, a szótárak szerint tejszín, de nem az, egy könnyű tejfölféleség, legjobban a crème fraiche-re hasonlít.)

7 Borscs

A borscs kelet-európai étel, egy sor szláv nép magának tulajdonítja a feltalálását; a neve alapján, legalábbis a nyelvészek szerint, az ukrán a legesélyesebb. Funkciójában teljesen, összetételében némileg hasonlít a mi korhelylevesünkre. Tartalmas, ízlés szerint húsozott, ízes-savanyú zöldségleves (évszázadok óta létezik hús nélküli változata is, erről majd talán máskor), másnapos gyomorra, átfázott embernek remek választás. Elég sok változata létezik húsosan is, sőt, egyes vidékeken hallal főzik. Amit én készítettem, az egy alapvetés: próbáltam egyszerűre de jellemzőre fogni a tartalmát. Egy dolgot kell mindenképpen szem előtt tartani: a borscsban van zsiradék, de ne ússzon a tetején a zsír! A receptben mondott öt deka szalonna plusz két – három evőkanálnyi zsír elég kell hogy legyen egy ilyen, körülbelül hat rendes adagnyit kiadó egytálételhez.

Ízlett az ebéd kegyelmednek, Kirill Grigorjevics, galambocskám? – hízelkedett Jelizaveta Pavlovna. Az alezredes nem szólt egy szót sem, de látható elégedettséggel pipára gyújtott. – Talán most előhozakodhatok Szofija udvarlójával is, gondolta az asszony.

Címkék

Oroszország, Kelet-Európa, borscs, cékla, zeller, répa, bab, húsleves, szláv, nyokki