Mihályi László Vácott végzett cukrászként, és megfogadta, hogy egészen más irányba szeretne elindulni, mint amit a nagyipari cukrászüzemek képviseltek. A világ minden táját bejárta, hogy ötcsillagos hotelekben, luxushajókon, kis vidéki cukrászdákban gyűjtse a tapasztalatokat, és közben pontos kép alakult ki benne arról, mi az, amit nem szeretne, és mi az, ami számára vállalható és a cukrászatot jelenti a szó eredeti és legnemesebb értelmében. Miután pastry chef lett, hazajött, a Four Seasons Gresham Budapest hotelben helyettes főcukrászként, majd a Sofitel főcukrászaként dolgozott, végül 2008-ban megnyitotta kicsi üzletét a váci főtéren. 2008-ban a legrangosabb cukrászati világbajnokság, a Coupe du Monde  de desserts selejtezőjén elsőként vett részt magyarként, és hozta el az ezüstérmet, egy évvel később pedig a Coupe de Monde döntöjén a világ húsz legjobb cukrásza között képviselte hazánkat. Mihályi Lászlóval a desszertek filozóiájáról és a magyar cukrászat helyzetéről beszélgettünk.

Családháló: Mi  a tányérdesszert?

Mihályi László: A tányérdesszert minden egyes étkezés befejező momentuma, a pont az i-n. Éppen ezért méltóképpen kell lezárnia azt, úgy, hogy arra még akkor is emlékezzünk, amikor már rég felálltunk az asztaltól. A tányérdesszert - az én mércém és fogalmaim szerint - kézimunka, egyedi alkotás. Minden érzékszervhez szól, és mindenképpen különlegesnek kell lennie, éppen ezért a fő alkotóeleme a meglepetés.

Családháló: Desszertjei az ország határain belül és kívül egyaránt komoly hírnévre tettek szert, és túlzás nélkül elmondható róluk, hogy nemigen akad párjuk pár száz kilométeren belül. Honnan fakad ez a mérce, ez a szintű igényesség, ami munkáját és desszertjeit egyaránt jellemzi?

Mihályi László: Először is van egy belső indíttatásom, ami olyan erős, hogy néha magam is keresgélem, honnan táplálkozik. Ezen kívül nagyon nagy arányban jelen van az intuíció, amely a világ minden tájáról összeszedett tapasztalatból és érzésből fakad, és végül ott a rengeteg tanulás, amit soha nem lehet abbahagyni.

Családháló: Sokan megállnak a fejlődésben, a tanulásban az iskola elvégzése után ebben a szakmában?

Mihályi László: Sajnos igen, azt hiszik, a szakmunkáslevél megszerzéséig vezető két-három év során mindent megtanulnak, pedig a szakmunkáslevél csak a legelső lépés ebben az életre szóló folyamatban. Folyamatosan fejlődni kell, lépést tartani az aktuális trendekkel, kísérletezni, újat létrehozni. Most például nagyon népszerű lett a macaron, ez a sokféle ízű és töltelékű apródesszert. Pár éve azonban itthon még kevesen ismerték, és büszkén mondhatom el, hogy talán én voltam az első az országban, aki saját kézzel, saját alapanyagokból, saját receptekből macaront készített. A kívülállók nem is tudják, hány álmatlan éjszaka van egy-egy receptben. Az, hogy mára ilyen minőségűek lettek például a macaronjaink, az annak a tíz évnek köszönhető, amit kísérletezéssel és folyamatos ötleteléssel, fejlesztéssel töltöttünk.

Családháló: Az embernek általában a sablonsütemények jutnak eszébe, ha a cukrászda szót hallja. A Desszert Szalonban viszont soha nincs semmi olyan, ami megszokott. Ennek alapján beszélhetünk a magyarországi cukrászat két irányzatáról?

Mihályi László: Én ezt nem így közelíteném meg. Az én szememben cukrászat egy van, és ez az a stílus vagy irányzat, amit a Desszert Szalon képvsel. Mit is jelenthet ez? Természetesen nem arról van szó, hogy én találtam fel a melegvizet, hanem arról, hogy nemet mondtam rengeteg olyan dologra, amire a cukrászatnak semmi szüksége nincs (ízfokozók, aromák, térfogatnövelők, lékötők, stb.). Elkezdtem úgy dolgozni, ahogy hajdanán ükapáink is tették. A XVII. századtól, amikor az édességkésítés kezdett elkülönülni a gyógyszerészettől és önálló foglalkozássá válni, megjelentek az első cukorművesek, akiket pepecsműveseknek, tsemegetsinálónak hívtak. Mivel nem volt még szakma, így nyilván képzés sem létezett. A cukrászok egymástól, vándorlásaik során tanulták a cukrászatot és váltak mesterekké. Természetesen semmiféle szintetikus anyagot nem használtak, hanem jófajta cukorból (például nádcukorból, aminek őshazája India és az arabok hódításaival terjedt el Európában), lisztből, tejből állítottak elő valamit. Az első magyarországi édességkészítők egyébként Svájcból, Olaszországból érkeztek, ugyanis itt olyan jó minőségű alapanyagokból dolgozhattak, hogy érdemes volt nálunk vállalkozásba fogniuk. Később elterjedtek a mesterséges anyagok, ugyanakkor, míg számos országban olyan erős a szakmai kontroll, hogy nem nagyon engedik ezek használatát, addig nálunk a mai napig nem szab határt semmi az olcsó, rossz minőségű hozzávalók felhasználásának. Az elmúlt 40-50 év nagyban hozzájárult ennek a helyzetnek a kialakulásához. A második világháború után indult el a nagyipari süteménygyártás. Annak idején még én is a Pest-Budai Vendéglátóipari Vállalatnál voltam tanuló, ahol tízezerszám készítették a süteményeket, és ahhoz, hogy ez így gyártódjon, rendelkezésre állt 100-200 cukrász, ami ma már elképezelhetetlen. Ehhez hozzáalakult a háttéripar, a berendezések, az eszköztár. Aztán ez az ipari termelés legyűrűzött a kisebb vállalkozások, a maszek világ szintjére is, és létrehozott egy bizonyos “minőségű” szerintem ízléstelen kategóriát, amin kívül tulajdonképpen nem is lehetett máshoz hozzáférni az országban. Ennek az egésznek azonban semmi köze a szakmához! A legtöbb helyen kritikán aluli termékeket készítenek, még a maradékból is csinálnak valamit és aztán süteményként adják el.

Családháló: Hogyan lehetne változtatni ezen a helyzeten?

Mihályi László: Ha megfigyeli a magyarországi folyamatokat ezt a kérdést illetően, akkor egyértelműen észrevehető, hogy az amúgy érzékeny és édes szájú magyar közönség elkezdett nemet mondani a silány minőségre! A dolog elkezdett “önszerveződni.” Amatőrök, “háziasszonyok” autodidakta módon képzik magukat, interneten, külföldi tanfolyamokon egyéb helyeken. Macaront készítenek és clafoutis-t, mindenféle jókat. És ezek a desszertek jók, jobbak mint az átlag magyarországi cukrászdában kapható sütemények. Ők jó édességet akarnak enni! Vannak köztük akik már üzletet is nyitottak, bloggerek akik néha élesen kritizálnak de legalább utat mutatnak, segítenek megtalálni a jót. Én ennek a szakmának minden bugyrát végijártam a vendéglátóipari vállalat termelőüzemétől az ötcsillagos szállodákon át a kisebb cukrászatokig, a hazai és külföldi helyekig, és nagyon élesen láttam a szakmabeli kontrasztokat. Jelenleg a rendszer úgy néz ki, hogy valaki megszerzi a szakmunkáslevelét, cukrász lesz belőle, elkezd dolgozni, később leteszi a mestervizsgát és kész. Én 94-ben lettem cukrászmester. Miért nem kérdezte meg tőlem az eltelt tizennyolc évben soha senki, hogy “te, miért van neked még mindig ugyanaz a mestervizsgád? Lépést tartottál a világgal, ismered a cukrászati trendeket? Miből és hogyan készíted a magyar tradícionális süteményeket?” Külföldön sok helyen kétévenként meg kell védeni a mesteri címet. Ha a cukrász kiállja a vizsgát, akkor folytathatja a mesterségét. Nem “bukik meg” senki, ugyanis ez ott presztízskérdés. Egy mester sem teszi kockára a mesteri címét, a jó hírnevét a megélhetését azzal, hogy hanyag és nem képzi, fejleszti magát. Úgy gondolom, ha országon belül nincs olyan szakmai gárda, amely alkalmas lenne arra, hogy, korrekt, reális módon döntsön ezeken a vizsgákon, akkor kétévente fel kell kérni öt nemzetközi szaktekintélyt, hogy vállaja ezt a feladatot. Ha valaki trehányan, igénytelenül, alacsony színvonalon dolgzik, és ezzel  kockára teszi az üzlete és a szakmai hírnevét, akkor ne maradhasson mestercukrász és ne üzemeltethessen silány minőségű üzletet! Ugyanakkor egy ilyen vizsgarendszer nem csak arra kell, hogy szűrőként üzemeljen, hanem arra is, hogy kiugrási és kiemelkedési lehetőséget adjon! Ha ezt elérnénk, nem lehetne például mindenből fagylatot készíteni, és minden sarkon árulni. Nyilván nem csak prémiumkategóriájú üzletekről beszélhetünk, szükség van másodosztályú cukrászdákra is, de azoknak is jónak kellene lenniük! Nem arról beszélek, hogy ilyen-olyan különlegességeket kell alkotni, de addig, amíg az önképző háziasszony vagy blogger is jobb süteményt csinál, mint egy átlagos cukrászda, hogy beszélhetünk mesterfokozatról?

Családháló: Ennek alapján merre tart a magyar cukrászat?

Mihályi László: Szerintem nincs más útja, csak előre! A minőségi igény megfogalmazódott. Az én Desszert Szalonom most már öt éve mutatja az irányt. Idő kérdése, hogy átalakuljon az egyértelmű igény és aztán a kínálat, amihez a képzés is szép lassan hozzáidomul majd. Akkor talán én is átélhetem azt, ami például a francia cukrásziskolákban jellemző: azt, hogy ki mehet versenyezni úgy döntik el, hogy feldobnak egy pénzérmét. Annyi a jó és ügyes, képzett  tanuló, hogy mindegy, ki képviseli az országot a nemzetközi versenyeken!

Családháló: Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy jó cukrásznak?

Mihályi László: Nyilván fontos a tehetség az elhivatottság, az ügyesség, de elsősorban szorgalomra, kitartásra van szükség. Sokan jelentkeznek nálam tanulónak, de ha valaki ezt komolyan gondolja, annak minimum két évet itt kell töltenie, és még akkor is csak az alapokat tanulja meg.

Családháló: Sokan azt gondolnák, ez egy könnyű szakma, ami csak az élet habos oldaláról szól...

Mihályi László: A külsőség, a megjelenés, az ízek, az illatok, mindaz, ami a cukrászatot jellemzi egyáltalán nem árulja el, mennyi-mennyi fáradságos óra, álmatlan éjszaka van egy-egy desszert mögött. Volt olyan tanulóm, aki már két éve Franciaországban él, folyamatosan fakultációkat végez, mert a franciáknál alapkövetelmény a rendszeres szakosodás: a csokoládéműveség nyolc hónap, a cukorművesség másik nyolc hónap, a torták, krémek fél év, s mire komplett cukrásszá válik valaki, öt-hat év is eltelik.

Családháló: Milyen tervei vannak?

Mihályi László: Mindenképpen szeretnénk bővíteni a Desszert Szalont, mert nagyon sok olyan termék van, amit jelenleg az üzlet kis mérete miatt nem tudunk kínálni, ráadásul télen, amikor nincs teraszunk, csak kevesen férnek be. Szeretném végre megjelentetni az első könyvemet, és persze valamit kellene kezdeni a képzéssel is, akár saját magunknak kinevelni a munkaerőt, akár országos színvonalon hozzájárulni ehhez.