Csillaghullás

Elveszítette Michelin-csillagát a budai Tanti

Velkei Tamás, 2017. március 7., kedd 08:57, frissítve: kedd 18:26
Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje. Az étterem megőrizte csillagát
Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje. Az étterem megőrizte csillagát
Fotó: Hegedűs Márta / Magyar Nemzet
Öt helyett ez évben négy Michelin-csillagos éttermet kereshetnek fel a gasztronómiai élvezetek iránt érdeklődők, mivel a Tantitól elvették az ítészek a csillagot. A Michelin-csillag előszobájának tartott Bib Gourmand minősítést új belépőként a Fricska Gastropub kapta meg, ám sajnálatosan a „jó minőséget elfogadható áron kínáló” éttermek listája továbbra is kurta, pedig minél többre lenne szükség.

Ötből négy budapesti étterem megtartotta Michelin-csillagát, így a Costes, az Onyx, a Borkonyha és a tavaly „csillagossá” vált Costes Downtown ajtaján továbbra is ott viríthat a francia autógyár éttermi és szállodakatalógusának minősítő csillaga – adta hírül a Vendéglátás magazin. A 2015-ben Michelin-csillagot kapó Tanti azonban a tavalyi védés után az idén elveszítette az elismerést. Talán nem váratlanul, hiszen előbb Heiszler Olivér séf (aki manapság a La Perle Noirban dolgozik), majd nem sokkal később párja, Heiszler-Haris Eszter üzletvezető is távozott. S bár később úgy tűnt, a Tanti Eszenyi Dániel séffel az élen rendezte sorait, a hullámvölgy – egyelőre – az étterem csillagába került.

Az idén különösen nagy várakozás előzte meg a katalógus kiadását, sokan úgy gondolták: több étterem is Michelin-csillagot vagy Bib Gourmand minősítést kaphat. Az esélyesek közé sorolták a Veres István és Langer Gábor vezette Babel Budapestet vagy a Mizsei János séf irányította Mák Bistrót (az étteremről itt írtunk), ám a tippelőknek ezúttal nem lett igazuk.

A Michelin-kalauz külön kitér azokra az éttermekre, ahol „jó minőségű ételeket kínálnak elfogadható áron”, ezek a konyhák Bib Gourmand jelölést kapnak. A díj a cég jelképe, a Bibendum gumiember után kapta elnevezését. A honi éttermek közül három, a Mogyorósi Gábor vezette Laci! Konyha!, a Feke Zoltán séf irányította Petrus és a Nagy Szabolcs–Giczi Andor séfpáros fémjelezte Fricska Gastropub kapta meg ezt az elismerést; előbbi kettő tavaly is büszkén viselhette e címet.

A környékbeli országok többségével álljuk a sarat, Lengyelországban kettő, Csehországban három egy Michelin-csillagos étterem található. Az idén megkapta az első horvátországi étterem is a rangos elismerést, a Rovinj Monte is kiragaszthatja már ajtajára a csillagot. Talán nem meglepő, hogy Ausztriával nem tudjuk tartani a lépést, nyugati szomszédunknál már hat két Michelin-csillagos étterem működik, emellett található kilenc egycsillagos egység is Bécsben és Salzburgban.

A Michelin-csillag

2011 óta március eleje a fokozott stressz időszaka a honi gasztronómia világában (is), ekkor jelenik meg a francia Michelin gumigyár Main Cities of Europe (Fontosabb európai városok útmutatója) névre keresztelt vörös katalógusa, amelyben számba veszi azokat az éttermeket, szállodákat, amelyeket érdemes felkeresniük az utazóknak, a gourmand-oknak.

A múlt század elejétől megjelenő útikalauz egy, két vagy három csillaggal jelöli a legkiválóbb éttermeket; hármat olyan étteremnek ítélnek, amely „rendkívüli konyhát visz, és egy külön utazást is megér”. Két csillagot a „kiváló konyha” kap, amely „megér egy kitérőt”. Egy csillaggal jutalmazzák azokat az éttermeket, ahol „kiváló minőségű konyhát visznek, és megérnek egy látogatást”. Fontos leszögezni, hogy a csillagot nem a séfek kapják (bár kétségtelen jelentőségük), hanem az étterem.

Meg kell még említeni, hogy a csillagokon és a kicsiny korpulens figurán kívül a Michelin a vendégek figyelmébe ajánl még egy-egy városban éttermeket, amelyeket evőeszközökkel jelöl. Egy nemzet gasztronómiájának erejét leginkább az jelzi, ha minél több, Bib Gourmand és ajánlott kategóriát képviselő étterembe térhet be. A magyar átlagközönségnek a legfontosabb az lenne, ha az ilyen helyekből válogathatna.

Azonban évek óta több a legmagasabb minőséget képviselő étterem, mint a kiváló kvalitást elérhető áron kínáló. Az idén is, dacára annak, hogy a Tanti elveszítette csillagát. Beszédes, hogy amióta magyar éttermet csillaggal jutalmaznak, négynél több Bib Gourmand étterem még soha nem volt a fővárosban, tavaly pedig már csak kettő, a Laci! Konyha! és a Petrus érdemelte ki ezt a minősítést.

A katalógust készítő szakemberek Európa húsz országának több mint negyven városában jártak. A franciául inspektoroknak nevezett, képzett ellenőrök több mint 2300 éttermet és majd ezer szállodát ajánlanak, az idei Michelin Guide-ban 20 három-, 91 két- és 386 egycsillagos étterem szerepel.

Az inkognitóban értékelő inspektorok mindig kifizetik a számlájukat, egy bonyolult rotációs rendszer szerint járják Európa, valamint a világ városait. Az ellenőrök szigorúan alkalmazzák a jól bevált, évtizedek alatt kidolgozott és finomított módszerüket: csak a tányért értékelik, a fogások minőségét, az elkészítést és az ízeket, azt, hogy a séf személyisége átüt-e a fogásokon, továbbá figyelik az ár-érték arányt. Így lényegében mindegy, hogy melyik ellenőr milyen kontinensen jár éppen, a szigorú kritériumoknak köszönhetően elviekben igen kicsi az eltérés az egyes bírálatok között.

A csillag magyar történelme

Magyar étterem először hét éve kapott Michelin-csillagot, amikor a Costest jutalmazták a szigorú ítészek a magas elismeréssel. Egy évvel később már izgulhatott a Costes, képes-e megtartani minősítését, de nemcsak akkor sikerült neki, hanem azóta minden évben, még akkor is, amikor a portugál Miguel Rocha Vieirát Palágyi Eszter váltotta a séf poszton. A Costes után a főváros szívében található Onyx érdemelte ki a Michelin-csillagot, ahol a Bocus d’Or szakácsversenyen kiválóan teljesítő Szulló Szabina és Széll Tamás voltak a séfek egészen tavalyig, amikor a séfpáros megvált az étteremtől. Úgy tűnik, a hely vezetése jól döntött, amikor a fiatal Mészáros Ádámnak szavazott bizalmat séf poszton.

2014-ben a Sas utcában található, Sárközi Ákos vezette Borkonyha kapott Michelin-csillagot, 2015-ben pedig hatalmas meglepetésre az akkor nemrég egy budai plázában nyílt Tanti részesült a magas dicséretben, s bár a séf, Pesti István elhagyta az éttermet, a következő évben Heiszler Olivérrel is megtartotta csillagát a Tanti. Tavaly emellett a másik meglepetést az jelentette, hogy a Costes „kistestvére”, a Vigyázó Ferenc utcában nyílt Costes Downtown konyháját is csillagra érdemesnek tartották az ítészek.

Bib Gourmand éttermek az évtizedben

2011: 21, Arcade Bistro, Csalogány 26, Bock Bisztró
2012: Arcade Bistro, Csalogány 26, Bock Bisztró, Vár: a Speiz
2013: Arcade Bistro, Csalogány 26, Bock Bisztró, Vár: a Speiz
2014: Csalogány 26, Déryné Bisztró
2015: Déryné Bisztró, Laci! Konyha!
2016: Laci! Konyha!, Petrus
2017: Laci! Konyha!, Petrus, Fricska

hirdetés
hirdetés
Legolvasottabb
Legfrissebb
hirdetés

Hozzászólások - db

A hozzászólások mutatása