GasztroNomád

Az Ős Kajánban jártunk

MNO
Forrás: ÚtiSúgó.hu
2012. április 12., csütörtök 12:25
Magyarnak születve némi szégyenérzettel vallom be, most jártam először a Zemplénben és Tokaj-hegyalján. Barackérésre időzített látogatásom során őszinte lelkesedéssel nyugtáztam: gyönyörű a táj.

 

Barátaim meghívására érkeztem a tolcsvai Ős Kaján étterembe, egész úton hallgattam lelkesedésüket a konyháról, francia tulajdonosáról és zenei csemegéiről. Nagyméretű, polgári ház belső tereiben és mesekertjében kínálnak helyet a vendégeknek. Olyan érzés, mintha egy nagy család osztaná meg velünk privát szféráját. Miután magamhoz tértem a berendezés és képzőművészeti alkotások bűvöletéből, a kertben kezdtem el tanulmányozni az étlapot.

„Rácsodálkozni, megnézni, megkóstolni, elszabadulni a hétköznapoktól, csupa öröm, amit kevésszer engedünk meg magunknak. Az Ős Kaján azt a lehetőséget kínálja Önnek, hogy egy kicsit állítsa meg az időt és hagyja fantáziáját szabadon szárnyalni…” Roy Anne, Leeman Pascal

Igazi ízélményeket kínálnak szeretettel, hagyományos ételkészítési eljárásokkal, a környék, az évszak, a fantázia és a vendégek által inspirálva. Halak, vadak, szárnyasok, erdei és kerti termések, házilag feldolgozva. Már a neveket olvasván is megindul a nyálképződés, jó, hogy többen jöttünk, így többféle ételt is kipróbálhatunk.

Italok

 

 

Mintegy húsz birtok 40-50 tokaji bora mellett minden ízléshez és ételhez illő kínálat szerepel külön borlapon, egri, szekszárdi, villányi, pannonhalmi borvidék, spanyol és argentin pincék. Találunk pezsgőt, söröket, rövideket, pálinkákat, üdítőt és meleg italokat. Szomjoltóként most házi limonádét és házi mentaszörpöt rendeltünk.

 


Ízek nyitánya - Ős Kaján hízott kacsamáj mézzel, aszú borral, gyümölccsel

 

Ezt a fogást hetente egyszer szerintem az orvos is felírná mindenkinek… Fogalmam sincs, milyen eljárással készült a máj, de annyira lágy volt, hogy készségesen olvadt a mézes-aszús fürdőben, majd egy „tökéletes katonát“ készítve felkerült az enyhén pirított fehérkenyérre, friss barackkal vagy épp házi birsalma sajttal a tetején. Tökéletes arányok, egyszerűen mennyei, hála a kacsának nevezett állatért a Teremtőnek, az ízélményért pedig Leeman Pascal konyhafőnöknek! Kacsánk kiszorította a hízott libamáj falatkákat karamellizált zöldségekkel és gyümölcsökkel toaston című előételt, és a szarvasgerinc vagy vajhal carpacciot is, pedig a vad mellé aszalt paradicsom és hagymadzsem hívta fel magára a figyelmet, de nem dőlhettünk ki az előételnél!

Kanalazás – „Hideg kerti gyümölcsleves, tejszín, sienai panforte, ízes jég

 

 

Vannak népek, akik kifejezetten megmosolyognak bennünket a gyümölcsleves műfajáért, mondván, hogy az nem is leves, de kit érdekel, a gyümölcsleves jó, és kész. Ráadásul milyen jól esik egy forró nyári napon, még a napközi változat is, ami nem több, mint tejföllel habart, hígított vegyesbefőtt… Az Ős Kaján első gyümölcslevese házi cseresznyéből készült, de ahogy érnek a gyümölcsök, úgy változik, ízéből és színéből ítélve ez a júliusi változat szedret és málnát is kínált. A tányér közepén mentaszirupos jég lubickolt, a toszkán eredetű mogyorós-mandulás kekszre többen is pályáztunk az asztalnál, nekem nem jutott. Majd legközelebb. A sűrű gyümölcsözön viszont 10 pont!

Kanalazás – „Világos-sötét" sok zöldségből készült rostos leves

 

 

Nem vagyok nagy barátja az ilyesminek, barátnőm rendelte, de annyira jól nézett ki, hogy meg kellett kóstolni. A sötétebb szél paradicsomos zöldségpüré, a belső világos pedig inkább paszternák és petrezselyemgyökér ricotta pamacsokkal. A rajongók véleménye szerint "isteni", és el kell ismerni, valóban egyedi és különleges volt.

Nagy játék – Kacsamell rozéra sütve, balzsamecetes mézzel, libazsírban sült burgonyával, bögrés paradicsomos zöldséggel és puliszkával

 

 

Kijelenthetjük, hogy a kacsa szereti a mézet, nem csak a mája, a húsa is, különösen balzsamecettel. Nekem a szufléformában összesült zöldségek már nem is hiányoztak hozzá, puliszkával és burgonyával is teljes értékű volt. A háromféle köretből viszont mindenki megtalálja a saját boldogságát, és legalább kipróbál valami olyat is, amit talán soha nem rendelt volna magától egy hagyományos étlapról.

Nagy játék – Fokhagymás, korianderes vaddisznószelet sütőben sütve, puliszkával, karamellizált karalábéval és bögrés paradicsomos zöldséggel

 

 

A vaddisznó legegyszerűbb és szinte rizikómentes elkészítési módja a ragu vagy pörkölt, épp ezért kevés helyen találkozhatunk sülttel. Maga az állat is egy elég masszív jelenség, így húsa sem fog szétfolyni a szánkban. Sültjét nem ajánlom műfogsort viselőknek, sokkal inkább azoknak, akik szeretnek rágni, és élvezik a rágás közben felszabaduló ízeket. Aki habzsol, nem is fogja érzékelni a különbséget egy kemény marha és a vaddisznó húsa között. A társaság tinédzser tagjai azonnal fintorogni kezdtek a karamellizált karalábéra annak minden formájában, ezt a gyerekbetegséget jó esetben felnőttkorra kinövik. Érdekes tapasztalat volt, hogy az édeskés zöldség milyen jól állt a vaddisznónak, amihez inkább a savanykás erdei gyümölcsöket társítanánk. De merjünk hinni annak, aki megálmodta, és csak a saját tapasztalatainkra figyeljünk – ekkor jövünk rá, hogy ilyen jót is eszünk.

Édes kompozíciók – az összeset akarom!

Rózsavirág krémes és cseresznyekompótos palacsinta

 

 

A palacsintát szinte minden formájában szeretem, de nem kértem volna itt, ha nincs ilyen ígéretes tölteléke. Nem volt igazán meghatározó íze a rózsakrémnek, de a díszítésben lévő házi trüffelkockával egyszerre fogyasztva nagyon finom.

Mandulás barackos pite

 

 

Ha olyan lenne, mint amilyet fejben elképzelünk ehhez a névhez, akkor is jó volna. De ez egészen más! Darás tésztában pihenő friss sárgabarack, hatalmas negyed körcikk, annyira jó, hogy egyik gyerek sem akarta megengedni, hogy megkóstoljam, közelharcot folytattam érte.

Földimogyorós-csokoládés sütemény, csokoládé ganache bevonó

 

 

Ez a desszert a szépségverseny győztese, a csoki csoda, deres meggyel és szederrel a tetején, mindenki magáévá akarta tenni. Ilyen a szépségek sorsa, de ennek belső értékei is voltak, sokáig fogunk még emlékezni rá. Aki szeretne egy valódi csokoládé élményt, ki ne hagyja!

Citromos fagyi, konfitált cseresznye, csoki öntettel

 

 

A citromból készült házi fagylalt nyáron nagyon népszerű, mivel minden nap frissen készül, ha nem vagyunk elég gyorsak, lemaradunk róla. A cukorszirupban főzött cseresznye nem csak díszítés, az ízélmény része, akárcsak a csokiöntetet, ami krémmé alakult poharunkban a hideg hatására.

 

 

Szívesen beszélgettem volna Leeman Pascal úrral az Ős Kajánról, de csak rövid időre jött ki közénk a konyhából. Mindenkinek ő főzött, és legalább negyven vendég volt ezen a szombat kora estén a tolcsvai házban. Nem szereti a definíciókat, a kategorizálást, a kereteket. Egyetlen célja, hogy vendégei egyedi környezetben, szabadon élvezzék ételeit, és egy Ős Kaján élménnyel térjenek haza, s még évente néhány alkalommal koncerteket is tartanak.