GasztroNomád

Hilton: ICON remix

MNO
Forrás: ÚtiSúgó.hu
2012. május 10., csütörtök 14:00
„Ikon, felragyog újra a napom“ – minden alkalommal Ákos örökbecsű dala szólal meg a fejemben, amikor megkívánva a Hilton mesterszakácsának ízeit, betérek az egyedülálló panorámájú ICON étterembe.
Persze nem marad ez sokáig így, hiszen a zongorista jellegzetes multikulti repertoárja gondoskodik a stílusváltásról. Érdekes kettősség van jelen, egyszerre megáll az idő, letűnt korok legendás dalai és emblematikus épülete lép frigyre a modern étterem fine dining törekvéseivel, akárcsak a libamáj, bélszín és sertésszűz a zöldségszalmával, vagy a paprikás mártások a divatos chutney-kkal.

Juhász István mesterszakács és csapata idén már májusban megújította az ICON étlapját. Azért a nagy kedvencek és a világ minden Hilton szállodájában megtalálható klasszikusok maradtak – szinte éreztem a csábítást, hogy kipróbáljam egy ilyen helyen a hamburgert, de nem képviselhet soha olyan értéket, hogy kiüsse mondjuk a roston libamájat camembert-es rétessel és vörösboros meggyraguval.

Szeretem, ahogy a fajsúlyos ételeket izgalmassá komponálják a gasztronómiai trendek, amikor a magyar tradíciók divatos kiegészítőkkel születnek újjá, felhívva figyelmünket arra, hogy a stílus és minőség örök. Ennek jegyében állítottam össze a menüsort.

Konfitált libamáj mille-feuille áfonyás hagymalekvárral és fügeraguval

A mille-feuille alapvetően egy soklapos, krémes sütemény, bár létezik sós változata is, amikor a leveles tészta rétegei közé mondjuk hal kerül. Ez az előétel viszont csak külsőleg hasonlít mille-feuille-re, tészta helyett pácolt körtekörökkel rétegződik a csodás hideg libamáj. Nagyon szeretik egymást, teljes felületen érintkeznek, az aktus élvezeti értékét csak fokozza az áfonyás, pikáns hagymalekvár és a füge chutney. Hatalmas élmény, és előételhez képest óriási adag is, viszont képtelenség belőle bármennyit is a tányéron hagyni. Háromszor próbáltam meg abbahagyni, mégis felfaltam az egészet.

Borjúgerincfilé párolt céklával, vargányával, paszternák krémmel és rozémártással

Ritkán örül az ember annak, ha várni kell két fogás között – de most kifejezetten jólesett. Rendelhettem volna persze könnyű halat, de a hagyományos értékrendnél maradva az igazi tobzódást választottam. Rózsaszín borjúsült karakteres ízű vargánya gombával, a párolt cékla édességével, a kellemesen zöldséges paszternák pürével és a fanyar rozémártással nem szokványos kompozíció. Olyan, mintha egy művész felhasználná a színkör összes árnyalatát, olyat hozva létre, amit máshol nem láttunk, s azonnal tetszik.

Hátszínszelet kacsamájjal és paprikával töltve, paprikás krémmártással és hagymás csuszatésztával

Ez persze nem az én menüm része volt, hanem asztaltársamé, de meg kellett kóstolni. A húsétel és a köret izgalmas, már önmagában is. Persze nem annak, aki minden étteremben rántott húst eszik sült krumplival. A paprikás mártás simulékonyan vezeti össze a száraznak tűnő részleteket. A pointilistán fűszerezett csuszatészta nem csak hagymát látott, ízes kiegészítője a hedonista hústekercsnek. Ha valaki nem túl nyitott, nem akar nagyot kockáztatni vagy elsősorban a magyaros ízek kedvelője, ezt mindenképp próbálja ki, mert olyan, mint egy nagyszerű remix, ami mindenkinek bejön.

A desszerttel mindig bajban vagyok. Ahhoz volna kedvem, hogy kiskanállal a kezemben mindegyikbe belekóstoljak. Ha erre nincs is lehetőség, felesben azért ki lehet próbálni kétfélét.

Diós galuska vanília krémmel és málna öntettel

Más étteremben nem volna ennyire sejthető, de az ICON hagyománytisztelő választékában a sorok között olvasva megéreztem, hogy ez a nagy kedvencem, az aranygaluska újragondolt változata lesz. Nem csalódtam. Az alap valóban a diós, szaggatott kelt tészta, sodó helyett viszont könnyű, vanília habkrémmel tálalják, és kis lábaskában friss málnából készített langyos öntet díszeleg mellette. Ki gondolta volna, hogy ennyire felfokozza a gyümölcs ezt a klasszikust! Köszönöm a cukrásznak!

Gyömbéres csokoládé trüffel császárkörte raguval

Ezt a desszertet a kísértés ihlette. Neve olvastán azonnal Japán, Franciaország és a Monarchia kapcsolódik össze a fantáziámban. Tömény gyönyör, kissé könnyebb állagú, valahol a trüffel és mousse között van – természetesen előbbi javára – és nem annyira intenzív benne a gyömbér íze, mint a japánoknál, de azok az apró részletek, amik díszítik, lenyűgözőek. A császárkörte ragura számítottunk, hiszen nevében hordozza. Ez volt a gyömbér mellett a másik érv, amiért ezt választottam, hiszen a körte és csokoládé szimbiózisa számomra az egyik legszebb társítás. A langyos vajkaramella és csokoládé öntet viszont őrület. Igyekezni is kell vele, mert fokozatosan szilárdul likvidből puhán formázható állaggá. A friss gyümölcs és a fehércsokoládé lapocska már szinte túlzás, ízlésedre bízzák, mivel pimpeled magadnak az amúgy sem szerény édességet. Ha valami igazán csokisra vágysz, akkor válaszd ezt. Light-emberek még a látványát is kerüljék!

Ha szeretnél betekintést nyerni a Hilton ICON mesterszakácsának ízlésvilágába, a Sunday brunch-ot ajánlom. Érkezhetsz kényelmesen a 16-os busszal, autóddal viszont ingyenesen parkolhatsz a Várban a Hilton vendégeként. Itt a befizetett 7590 Ft-ért svédasztalról korlátlanul kóstolhatod az étlapon is megtalálható fogások egy részét olyan egyedi ételekkel kiegészítve, amikhez csak ekkor juthatsz hozzá. Megnyílik a desszertek Mekkája is, apró tányérokon feltáruló kísértések kergetnek a mozdulatlanságig, amit enyhíteni próbálsz a folyamatosan kínált borokkal és üdítőkkel (az ár szintén tartalmazza). Eközben előtted a Duna, a Parlament, a fejedelmi panoráma, amiben a történelem legnagyobbjai is gyönyörködtek, és elfog az a szentimentális érzés, hogy jó itt. Ez pedig a mérsékelt örömöket és hatalmas harcokat hordozó hétköznapokban igazi ajándék, és olcsóbb, mint a pszichiáter.