Rizsgombóc ellátmányba

IRASSHAI!

nyokki, 2011. november 29., kedd 10:00, frissítve: péntek 11:41
Elkészítése roppant egyszerű: rizst főzünk, megsózzuk, gombócot vagy más formát gyúrunk belőle; ujjal benyomva töltünk bele valamit – vagy sem; szárított algalapba burkoljuk – vagy sem; és kész. Nem csak leírva tűnik egyszerűnek, valóban az, csak előtte meg kell ismerkedni két-három hozzávalóval.

... mármint az „ellátmány” szó bornírt katonai értelmében, azaz fejadagnak. A japánok szendvicse. A legősibb és legegyszerűbb kontinuus ételek egyike; pontosan ugyanúgy élnek vele, mint búzatermesztő társadalmak a kenyérrel. Egyszerűbb vagy gazdagabb kivitelben, de ezt ették a katonák, ezt kapja a gyerek tízóraira, ezt viszi a férj a munkahelyére uzsonnásdobozban, ilyet esznek pikniken, ilyet majszolnak esténként a tévé előtt. Át- meg átszövi a japán mindennapokat. A neve onigiri vagy omusubi, mi az egyszerűség kedvéért maradjunk a talán elterjedtebb onigirinél.

Egy kis nyelvi bevezetés az elejére, így közvetlenebbül lehet szemlélni a sima fehér gombóckákat. Nigiri annyit tesz, mint ’megfog, megmarkol, kézbe vesz’, az ’o’ pedig egy számunkra szokatlan képző, mely a képzett főnevet szebbé avagy – a beszélő szándéka szerint - tiszteletreméltóbbá teszi. Vegyük a magyar kicsinyítőképzőt, azt mindenki ismeri. ’Asztal’ + ’ka’ = kis asztal. Ha az asztalhoz a japán ’o’ képzőt raknánk, ’o-asztal’, a jelentése ’szép, szívünknek kedves’ avagy ’tiszteletre méltó, nagyra becsült’ asztal lenne. Ennek értelmében a rizsgombóc ’onigiri’ neve körülbelül úgy fordítható, hogy ’szívünknek kedves, nagyra értékelt megfogható’. Ha európai párhuzamot akarunk, a klasszikus értelemben vett mindennapi kenyerünk egyáltalán nem áll messze tőle.

Elkészítése roppant egyszerű: rizst főzünk, megsózzuk, gombócot vagy más formát gyúrunk belőle; ujjal benyomva töltünk bele valamit – vagy sem; szárított algalapba burkoljuk – vagy sem; és kész. Nem csak leírva tűnik egyszerűnek, valóban az, csak előtte meg kell ismerkedni két-három hozzávalóval.

A legfontosabb, mindennapi onigirink,rizs, alga, ringló természetesen a rizs. Ezt kizárólag úgynevezett rövid szemű – japán, vagy japán típusú, végül rizottónak való olasz – rizsből lehet elkészíteni, jázminrizsből, basmatiból, tehát hosszú szeműből, ami pereg, fizikai képtelenség, utóbbiak ugyanis nem szívnak magunkba elég nedvességet a ragadáshoz-tapadáshoz. Tehát rövid szemű rizs: vagy szakboltban japán termék, vagy rizottórizs. Majdnem mindenütt kapható az olasz Arborio, erre a célra tökéletesen megfelel. Az egyik képen próbáltam mutatni, milyen konzisztenciájú a jó onigiri- (vagy szusi-) rizs: tapad, de a szemek mégis különállnak, nem lesz belőle pép. Kis gyakorlással bárki el tudja sajátítani.

szezámmag, bonitópehely, umeA következő a töltelék. Nagyon sok minden lehet, bármilyen módra elkészített – vagy akár nyers – haldarabkáktól a tökön vagy az uborkán át a savanyúságig. Ha valaki odahaza cifrázni akarja, célszerű előbb utánaolvasni. Messze a leggyakoribb töltelék a savanyított ume, egy keleti ringlóféleség. Egyrészt olcsó, másrészt rettentő finom, én is nagyon szeretem, harmadrészt a fehér rizságyra fektetett piros-bordó gyümölcs megejtően emlékeztet a japán nemzeti lobogóra, amire a tanár nénik minden uzsonnakor kötelességtudóan fel is hívják az o-nebulók figyelmét :).

Végül az algalap. Ezt csak keleti boltokban lehet kapni, más hátránya nincs. Rengeteg japán ételhez szükség van rá. Nem vészesen drága, és bőven mérik, több alkalomra is elegendő egy zacskónyi. A japán neve nori. Úgy készül, hogy a tengerparton apálykor összeszedik a szárazra kerülő nori-algát, aztán szárítják és hajszálvékony lappá préselik. Az íze umamiban úszó, tengerrel vegyes ’japán’ íz, akinek van affinitása, egy életre beleszeret. A szusitekercsen is ilyen van. (Az algagyűjtés és -feldolgozás egyébként Walesben és Anglia egyes részein, továbbá Bretagne-ban és Normandiában is dívik, csak kevésbé közismert.)

japonica, rendesen főzveMegvan tehát az összes alapanyag, hozzá lehet kezdeni. Először is megfőzzük a rizst, ez a döntő fontosságú lépés. Figyelem: rizsecet nem kell hozzá, ez nem szusirizs lesz! A rizs zacskójára rá van írva, ha mégsem, akkor az eladó tudja, hogy mennyi vízben kell főzni. A japán rizsnél a tipikus arány egy adag rizs egy egész és egyharmad adag vízben. Kisebb eltérések lehetnek, de, mondom, célszerű érdeklődni - illetve kísérletezni :) A rizst nagyon alaposan átmossuk, hatszor-tizenötször, úgy, hogy a végén a ráöntött víz tiszta maradjon, ne legyen átlátszatlan-opálos! Ez rendkívül fontos, nem lehet kihagyni! Mikor megvan, lecsöpögtetjük, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt szív magába nedvességet, és „pihen” egy kicsit. Most belerakjuk a megfelelő mennyiségű sótlan, hideg vízbe, és nagy lángon felforraljuk. Mikor forr, gyorsan levesszük a lángot a lehető legkisebbre, lefedjük (jól záródó tetejű edény kell, mert ha szökik a gőz, akkor hiába dolgoztunk), és körülbelül 12-15 percig főzzük. Ha kész, levesszük a gázról, lekapjuk a fedőt és gyorsan leborítjuk 10 percre egy tiszta konyharuhával. Most nagyon alaposan kezet mosunk. Közben a rizs teljesen megszívta magát, és le is hűlt annyira, hogy – na, kis szemhunyással – kezelhető legyen. Aki nagyon nem bírja a forrót, vagy más miatt félti a kezét, az inkább húzzon vékony gumikesztyűt (csak japán ember meg ne lássa :)). A rizst megsózzuk, fakanállal, vágó mozdulatokkal, hogy ne törjük péppé, belekeverjük, és megformázzuk. Az alap, a legegyszerűbb kivitel a sima rizsgömb. Ilyet kapnak például a katonák, és erről , mármint az alábbi filmben látható jelenetről jutott eszembe az egész post.

Rizsgombóc ellátmányba

Formázhatjuk továbbá tojásdad gombócra, végül a rendkívül népszerű háromszög alakúra. (Ez azért igen elterjedt, mert a japán nagyon gyakorlatias fajta, és a négyszögletes uzsonnás- vagy bármilyen egyéb dobozban a háromszög alakú forma tölti ki leggazdaságosabban a helyet. Lásd még kocka alakú dinnye.)

Most a rizsgombócba ujjal lyukat fúrunka Felkelő Nap, és töltünk bele valamit. Mármint ha akarunk. Nálam a képen látható piros gyümölcs a már említett savanyított „ringló” (ume), továbbá a másik igen népszerű töltelék: az egész kevés szójával elkevert halforgács. Valamelyik képen látható a dolog a galériában. A halforgács neve katsuobushi, erről majd máskor részletesebben. A lyukat csipet rizzsel betömjük, és végleges formát adunk a gombócnak. Próbáljuk meg szépen megszoborni, a japán lélek szerint a forma egyben tartalom is. :) További variáció a pirított szezámmagba forgatás, ezt is meg lehet próbálni. Végül - de, mint mondom, ez sem kötelező - részben vagy teljesen beburkolhatjuk algalappal. Ennek a gyakorlati jelentősége – a remek ízén túl – az, hogy így kevésbé lesz maszatos pl. a nebuló keze. A tisztaságot gyakorlatilag minden más elé helyező japánoknál ez is rettentő fontos. Az eredmény nem az lesz, mint amire az európai ember számít. Ez a rizs tömött, ízes, és meglepően laktató. Két, a képen látható nagyságú onigiri-háromszög egy felnőtt embernek is megfelelő mennyiségű egy gyors étkezésre. És uméval, szezámmaggal, vagy bonitópehellyel – rendkívül finom is!

Az érdekesség kedvéért megmutatom, hogy lehet iparosítani az onigiri-készítést – a képzet nagyon hasonlít a benzinkutaknál kapható, előre csomagolt szendvicsre. Veszünk ’uzsonnazacskót’, belerakjuk a forró rizsgombócot, ráorigamizzuk az algaburkot, és szorosan ráhajtogatjuk a ragasztószalaggal ellátott, megfelelő méretű nylonlapot, már mehet is a gyerek uzsonnásdobozába. Így tudniillik nem szárad ki.

Készítés közben azon gondolkodtam, milyen tökéletes a párhuzam a mi kenyerünkkel. A sima gombóc megfelel egy szelet friss kenyérnek. A noriba burkolt a vajas kenyérnek. Az uborkával töltött a párizsis vajas kenyérnek, az uméval töltött a szalámis kenyérnek, a sült lazaccal kevert pedig mondjuk a tormakrémes sonkás szendvicsnek, és így tovább ad infinitum.

négyféle onigiri

ITADAKIMASU!

(A cikkben látható videó egy filmdráma részlete, pusztán az onigiri illusztrálására szolgál. Semminemű egyéb szándékom nem volt vele.)

 

hirdetés
hirdetés
hirdetés
Legolvasottabb
Legfrissebb
hirdetés

Hozzászólások - db

A hozzászólások mutatása