nyokki
nyokki

Miként a múlt évtizedek kocsmáiban lehetett inni "tájjellegű" borokat, úgy manapság is lehet enni az eredetire igen hasonlító, azzal persze egy csomó tényező híján nem azonos ételeket, például a thai konyhából is. Előrebocsátom, hogy csak azért adtam ezt a címet, mert nem tudtam ellenállni a szójátéknak, de itt azért egy kicsit többről van szó. Nem receptkönyvből, pláne fantáziából csináltam az ételt, hanem szakácskurzuson, egy thai mestertől tanultam, ráadásul úgy, hogy elkészítés előtt elmondta, szerinte melyik, idehaza kapható termék felel meg legjobban az otthoni mama-főztje-etalonnak. A választék tudniillik elég nagy, ha jó helyre megy az ember: körülbelül tízféle currypasztát ismerek fejből, további tíz létezik, amit csak látva ismerek fel és azonosítok. Sokkal szűkebben, de hasonlóan áll a helyzet a kókuszlével is, az öt-hat kapható fajtából a mester megmondta, melyiket kell venni. Halszószból/osztrigaszószból már nagyon szűk a választék, a három-négy fajta mindegyike jó, értesültem, legjobb persze a thai, de ugyanolyan, vagy majdnem ugyanolyan jó a vietnami is.

Ez a három fő összetevő látható a képen: balról jobbra az Aroy-D főző-kókusztej ("legjob, többi nem jo, vacak", mondta Sao mester), középen a Panang vörös-curry ("olyan mint tajfold. mama othon"), jobbra egy teljesen átlagos, vietnami halszósz (osztrigával keverve).

Idáig bonyolult, mármint a beszerzés. Elkészíteni nem az.

 

Felvágunk diónyi kockákra csirkemellet. Fele kisujjnyi csíkokra pritaminpaprikát (kaliforniai paprikát, paradicsompaprikát, épp mikor milyen néven fut). Felforrósítunk egy vokot vagy magas falú serpenyőt, és gyors egymásutánban beledobjuk a következőt (20 deka csirkét számolok egy adagnak): a csirkét, a paprikát, két deci főző-kókusztejet, két púpozott evőkanál currypasztát, másfél evőkanál halszószt, egy-másfél deci vizet (ezt be is lehet keverni a kókusztejbe előtte), másfél teáskanál (nád)cukrot, legalább két kaffercitrom-levelet csíkozva, negyed marok zöldkoriandert, apróra. Sózni nem szükséges, a halszósz nagyon sós. Jól összeforraljuk (a csirke nagy lángon legkevesebb tíz perc alatt fő át, adjunk neki negyed órát). Húsz perc is lehet, a vége felé inkább közepes lángon. Közben kóstolni kell, és egyéni ízlés szerint lehet igazítani: ha kell, mehet még bele fél evőkanál curry, fél teáskanál cukor, stb. Főtt rizzsel szokás tálalni, de lehet lepénykékkel is.

 

Még külön egy gondolatot a zöldfűszerekről: sem a koriander, sem a kaffercitrom nem elhagyható – már ha az autentikust közelítő ételt szeretnénk főzni. A koriander gondolom közismert, elég rendszeresen kapható is, a kaffercitrom talán kevésbé. Ez a mi citrusféléink egyik kelet-ázsiai megfelelője, levele éppúgy savanykás, mint a citromé vagy grapefruité, de több benne az illó olaj, és persze ízre azért eléggé különbözik a többitől. A közízlés általában ezt az aromát azonosítja a „thai” fogalmával. Szárított formában állandóan kapható a Vámház körúti csarnok alagsorában az ázsiai boltban, és sokszor láttam már a Culinarisban is, utóbbi helyen néha friss is van. Érdemes beszerezni egy csomag szárított levelet, sok távol-keleti fogáshoz szükség van rá.