Tökéletes dolgok: a rántott hús

Gazda Albert, 2017. március 14., kedd 10:01, frissítve: kedd 19:33
 
Fotó: Végh László / Magyar Nemzet
 

Vannak dolgok, amik végigkísérik az embert egész életében. Apró gyermekek vagyunk, amikor felbukkannak, megszeretjük őket, megszokjuk, lehet, hogy később meg is unjuk egy időre, fellázadunk, félredobjuk némelyiket, de teljesen-véglegesen megszabadulni tőlük nem tudunk. Ha van egy csepp eszünk, nem is akarunk.

A rántott hús szerintem a magyar valóságnak nem csupán része, hanem szimbóluma is. Nem annyira, mint a töltött káposzta – Veres Péter író-politikus állítólag azt mondta egyszer, akár jó is lehetne a kommunizmus, csak kifelejtették belőle, hogy a Kárpát-medencében 15 millió ember rajong ezért az eledelért –, de éppen eléggé. Egyfelől a rántott hús is ott volt-van az asztalon majd minden vasárnap, másfelől sorsának kanyarjai éppoly cikcakkosak, brutálisnál brutálisabb mélypontokkal, mint az országéi. Amit el lehet rontani – azt el is rontják. A rántott húst illetően így módosítandó a híres Murphy-féle törvény.

Fogalmam sincs, hogy arról is személyesen Kádár János tehet-e, hogy tágabban-szélesebben vett hazánkban évtizedeken át alig lehetett normális rántott húst enni. Sőt, most is csak válogatott helyeken lehet. Tudom, hogy sokan vitatkoznának ezzel a szigorú állítással – csak tessék –, nekem azonban szent a meggyőződésem. Ami nem is csak vendéglátóipari egységekben szerzett élményekre támaszkodik, hasonló tapasztalatokat szereztem jóravaló háziasszonyok műveinek tesztelése alkalmából is.

Sokszor azt a legkönnyebb elbaltázni, amit korántsem lenne nehéz becsületesen csinálni. Adódik ide egy közeli példa: mennyi-mennyi íztelen-igénytelen – magyarán: végtelenül pocsék – világos lagersör szaladgál napjainkban is a korsókban, palackokban, dobozokban!

A rántott húshoz is mi kell mindösszesen? Nem-nem. Nem esernyőnyi tányér, hogy csak alig lógjon le róla a hatalmas cafat. Nem is vegyes köret vagy rizibizi.

Hús, tojás, liszt, morzsa, olaj. Fűszerek. Az alapanyag-fetisizmus kezd ingerelni, ezért azt mondom, nem muszáj Bécsbe menni a borjúért, és a tojást sem a bresse-i tyúk alól kell kipiszkálnunk azon melegében. Fontosabb a minimális igényesség és a frissesség. Aminek magától értetődő része, hogy a morzsa ne dohos ipari legyen, és az olaj se bűzölögjön égetten. Volt idő, amikor a panírt tartottam a legnagyobb ellenségemnek. A morzsásat. Rossz volt. Mindenhol. Úgy éreztem, elpusztítja, amit bebundáznak vele. Keserűn, érdesen, kíméletlenül. A panír börtön volt, lehetetlenné tette, hogy kiszabaduljanak alóla az ízek. És van még az is, hogy – térdre hullva könyörgök! – ne klopfoljuk papírvékonyságúra a húsdarabot. Az összes zamat írmagját kikalapáljuk belőle úgy. Végül: arról itt egyáltalán nem is szeretnék beszélni, hogy a negyvencentisre lapított-szikkasztott sertéskarajt akkor sem nevezhetjük borjúnak, ha ezáltal jóval több pénzt kereshetünk rövid távon.

Igen, ezek mind-mind előfordultak, előfordulnak. Amikor ellenben nem fordulnak elő, akkor heuréka van és boldogság. A jó hír: egyre többször történik ilyen. Ez az írás is csak azért születhetett meg, mert elkezdődött valami.

Komolyan mondom: az első rántott húst, amely ízlett – az édesanyámé után, aki morzsa nélkül készíti –, Bécsben tették az asztalomra. A Plachuttában, nem a belvárosiban, kint Nussdorfban. Az nem annyira drága, és a grüner veltliner is milyen finom volt.

De a lényeg, hogy tényleg kevesebbért is meg lehet ezt csinálni. Nálunk, a szerkesztőségnél is van egy kifőzde, ahol adnak magukra annyira, hogy akkor fognak hozzá a rántott húshoz, amikor megrendeli az éhes újságíró. Emiatt néha húsz percet is kell rá várni – és simán megéri. Ez az alap. Innen indulunk. Majd megyünk tovább. Akár magasra is.

Két, egészen remek rántott hús is elém került a napokban-hetekben. Az egyik a családilag régóta kedvelt Két Szerecsenben – ide egy korábbi látogatásunkkor beült egyszer két szerecsen is, komolyan, hú, de vicces! –, amely valamiért rendre kevesebb pontot kap a mértékadó kalauzokban, mint amennyit én adnék neki. Ott csirkecombfiléből készítik, tökéletesen rendben van, plusz a mellé adott paradicsomsaláta is dalra fakad.

A másik hely, amelyhez szerencsém volt: Wolf András óriásplázába telepített rántott húsozója. Az ország legjobb éttermei közé sorolt Salon séfjének vállalkozásáról sokat írtak, mielőtt és mióta megnyílt. Főként ilyet, de olyat is. Olyat például a kis adagok miatt. Mármost a nagy adagokkal engem ki lehetne kergetni a világból, ám azt el kell ismernem, hogy a tíz deka inkább kóstolásnyi, esetleg gyerekeknek elegendő. Kérhető azonban húsz is. Sőt harminc is – az már merénylet. Ha a borjút drágának találjuk, van csirke és sertés. Ők is helytállnak salátástul, szószostul. De még mennyire helytállnak!

A menő rántott húst lassan kell enni, megfontoltan, élvezve minden falatot. Teljesen megfeledkezve az undorító plázazajról. Befejezni komótosan, okosan, eljönni elégedetten. Nyugtázva: rémséges múlt ide, egyenetlen jelen oda, van jövője ennek a szimbólumnak is a maga valóságosságában. Márpedig ha neki van – Magyarországnak is van!


Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2017. 03. 11.

hirdetés
G-Közép
A főnyeremény neve: Martin Schulz
Gazda Albert
Kegyelmi pillanatokra nemigen számíthatunk napjaink valóságában.
Magyar hang
Tavaszi fesztiválok az M1-en
D. Horváth Gábor
Csokifesztivál Kecskeméten: orr, szem, száj, pocak! Telik a gyomor, a kéz, a szatyor…, no meg az idő!
G-Közép
Igazi Heineken–Igazi Csíki 1-0
Gazda Albert
A prekoncepcióm csúfosan megbukott. A Heineken kiütéssel győzött.
Legolvasottabb
Legfrissebb
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20
  21. 21
  22. 22
  23. 23
  24. 24
  25. 25
  26. 26
  27. 27
  28. 28
  29. 29
  30. 30
  31. 31
  32. 32
  33. 33
  34. 34
  35. 35
  36. 36
  37. 37
  38. 38
  39. 39
  40. 40
  41. 41
  42. 42
  43. 43
  44. 44
  45. 45
  46. 46
  47. 47
  48. 48
  49. 49
  50. 50
A címlapról ajánljuk
Riport, háttér, interjú
hirdetés

Hozzászólások - db

A hozzászólások mutatása