A nagy-britanniai Restaurant Magazine által a San Pellegrino és az Acqua Panna ásványvízcégek támogatásával készített, a világ ötven legjobb éttermét tartalmazó listát hétfőn Londonban hozták nyilvánosságra, miután több mint 800 séf, éttermi szakember, újságíró és élelmiszer-szakértő leadta szavazatát. A „zsűri” a legjobbnak René Redzepi séf Noma nevű koppenhágai éttermét, „a skandináv újhullám zászlóvivőjét” találta a legjobbnak.

A Noma étterem homlokzata. Hamisítatlan dán minimalizmus.

Fotó: Muray Gábor


Redzepi elmondta: fő filozófiája ínycsiklandó ételek előállítása hazai alapanyagok felhasználásával. „Ez némileg a korszellemmel is összefügg. A természetről is szól, az emberek termesztik az élelmet, közel vannak az élelmiszerhez. Biotermesztéssel foglalkozó gazdákkal kapcsolatot tartani, keményen dolgozni az egészséges környezet megőrzéséért, ez benne a legnagyobb élvezet” – mondta.

Úgy fogalmazott: „zöld beállítottsága” ellenére a Nomának sikerült elutasítania azt a skandináv filozófiát, amely szerint a finom étel valahol az ember saját magával szembeni bűnös engedékenysége. „A fenntarthatóság nem világos cél, mi az élvezet temploma vagyunk, nincs ebben semmi rossz. Ha azonban a világnak abban a részében, ahol mi élünk, valaki azt mondja, hogy szereti az élvezetes ételeket, akkor annak illik lelkiismeret-furdalást éreznie. Ez protestáns dolog, a katolikusoknál nincsen ilyen” – tette hozzá René Redzepi.

Redzepi újfajta skandináv konyhával szolgál, a menüben szerepel pézsmatulok és füstölt velő, tengeri sün, kapor, ökörpofa és körte. A 34 éves séf, aki megnyitása, 2003 óta vezeti az éttermet, a skandináv miniszterek tanácsa által kezdeményezett Új Skandináv Konyha elnevezésű program nagykövete is.

A Noma a skandináv térség alapanyai – izlandi aludttej, óriási laposhal, grönlandi pézsmatulok és kaviár – legjavának a beszerzésére koncentrál.

A 2 Michelin-csillagos étteremnek saját füstölője, sózója, pácolója, szárítója, grillezője és péksége van, saját maga készíti az eceteit, desztillált italait, közöttük a pálinkáit. A Nomában a szószokhoz és levesekhez bor helyett inkább sört és ale típusú angol sört használnak, és fontos szerep jut a főzésben a zöldségeknek, gyógyfüveknek, fűszereknek és az évszak vadnövényeinek.

A Koppenhága Christianshavn negyedében álló XVIII. századi, felújított, műemlék kereskedőház földszintjén működő étterem berendezése szintén a skandináv szellemet idézi a füsttől fekete tölgyfa, terméskő, bőr, üveg belsővel és a világítással.

Országok szerinti felosztásban Spanyolország és az Egyesült Államok három-három étteremmel szerepel az első tízben. A spanyolok közül a gironai El Celler de Can Roca a második és a San Sebastian-i Mugaritz a harmadik. Az amerikai éttermek közül összesen nyolc szerepel az ötvenes listán, a spanyolok közül három.

A Séfek Választása kitüntetést, amelyet a világ 50 legjobb főszakácsának szavazatai alapján ítélnek oda, a két éve leégett Mugaritz séfje, Andoni Luis Aduriz kapta. Egy másik spanyol főszakács, a nyolcadik helyen álló Arzak séfje, Elena Arzak a Veuve Clicquot által a legjobb női séfnek adományozott díjat kapta.

Az ötven legjobb között szereplő nyolc amerikai étterem közül a legelőkelőbb helyen a Thomas Keller tulajdonában lévő New York-i Per Se áll, amelyet a legjobb észak-amerikai étteremnek járó díjjal és a San Pellegrino életműdíjával jutalmaztak.

Dél-Amerika négy – mexikói, perui és brazíliai – étteremmel megőrizte korábbi pozícióját a világ legjobb 50 étterme között.Ázsia hat étteremmel szerepel a listán. Bejelentették azt is, hogy első ízben 2013 februárjában Szingapúrban kiosztják az új, legjobb 50 ázsiai étteremnek járó díjakat.