2014. szeptember 17., Zsófia napja

Nyokki

A medvehagymáról

két recepttel
nyokki
nyokki

2012. április 03., kedd 10:00
Valószínűnek tartom, hogy a takarékos, a gyűjthető élelmiszereket sokrétűen felhasználó népi konyhában volt hagyománya, de mint mondom, nyomát nem találtam, ezért fantáziából készítettem medvehagymás ételeket. Mindegyiknek van előképe, már csak egy csokor friss zöldség kell, és hajrá!

A medvehagyma, azaz vadfokhagyma, szabadon termő növény. Gyűjtögetők azért vigyázzanak, erdőben járatlan ember összetévesztheti a gyöngyvirággal, és ez utóbbi elég erősen mérgező. Vegyük inkább kereskedőnél: most van a szezonja, csokronként 200-500 forintos - elég magas - áron a komolyabb piacokon mindenütt kapható. Hasonlóan a koriander 1999-2003-as felfutásához, a medvehagyma a szemünk előtt válik „trendivé”. Négy-öt éve kezdték komolyabban emlegetni a gasztronómiában, ezt megelőzően nagyon ritkán lehetett kapni, vagy olvasni róla. Öt éve még Bécsig kellett mennem érte, a Naschmarkton vettem először, horribilis, átszámítva csokronkénti 1500 forintos áron. Azóta elérhetőbb lett, mivel egyre nagyobb keresletet kell kielégíteni, mondom - trendül. De mi ne azért együk, mert trendi. Hanem mert rettentő finom.

friss medvehagyma

Noha a mi éghajlatunkon mindig is termő, őshonos növényről van szó, nemigen volt használatos a régi mainstream konyhában. Én legalábbis nem találtam nyomát sem írott forrásban, sem a közös családi-rokoni emlékezetben. Valószínűnek tartom, hogy a takarékos, a gyűjthető élelmiszereket sokrétűen felhasználó népi konyhában volt hagyománya, de mint mondom, nyomát nem találtam, ezért fantáziából készítettem medvehagymás ételeket, válasz- tottam három olyan fogást, ahova úgy gondoltam, befér. Mindegyiknek van előképe, nincs sokkal több dolga az embernek, mint elballagni a legközelebbi nagy zöldségeshez – ebben a mostani két-három hetes szezonban elég biztosra lehet menni – venni egy csokorral belőle, és hajrá. A mostani postba három étel kerül: medvehagyma-krémleves, medvehagymás töltött csirke, illetve a jó múltkor már szereplő kínai hagymás lepény, ezúttal persze medvehagymával. A cikkben csak néhány felvétel fér el, de a galériában az elkészítés sorrendjében az összes fotó megtalálható.

jobb szélen már blansírozva

Először a medvehagyma-krémleves. Ez nem saját recept, olvastam valahol, de évekkel ezelőtt volt, és sajnos, megfeledtem, hol. Mindenesetre tiszteletem a kiötlőnek, varázslatos ötlet volt, ez az egyik kedvenc (krém)levesem. Felhasználás előtt a nyersen túl szálas és rágós medvehagymát blansírozzuk (akárcsak a lepénynél és a tölteléknél), azaz 10 másodpercre zubogó forró vízbe mártjuk. Az első képen lehet látni, ettől a növény nem fő meg és nem esik szét, csak sötétebb zöldre vált a színe, és megpuhul.

Öt deka minél enyhébb ízű hagymát apróra vágunk - az ún. ezüsthagyma nagyon jó - és ugyanígy teszünk 4 normál gerezd fokhagymával. Belemorzsolunk egy, maximum két szál kakukkfüvet. Három evőkanál olajon, egészen kis lángon, sokáig fog tartani, megpároljuk az egészet úgy, hogy kicsit se karamellizálódjon, azaz színeződjön el (kép a galériában). Mikor megvan, lepárolunk róla egy - másfél deci száraz, normális minőségű fehérbort. Hagymabetéthez szeretek rizlinget használni, a jelen fogásban rizling híján száraz szamorodni van. A lepárolást persze már kissé nagyobb lángon végezzük. Mikor teljesen lepárlódott a bor, öntünk rá másfél deci zöldség-alaplevet (ha ez nincs, jó a világos szárnyas-alaplé, ha még az sincs, akkor, akár a képen, lezsírozott húsleves), és ezt is lepároljuk róla. Az eredmény egy kocsonyás, alapvetően hagymaszínű, kicsit az alaplé által megbarnásított valami kell legyen. Most megint kicsire vesszük a lángot, és adunk hozzá másfél deci zsíros tejet és egy-másfél deci főzőtejszínt. Felforraljuk, hozzáadunk egy evőkanál vajat és nettó 10 deka blansírozott, aprított medvehagymát. Jól összefőzzük, kis lángon 6-7 perc, és felöntjük további másfél deci húslével. Ha megvan, leturmixoljuk, jó alaposan, és kis lukú szűrőn átszűrjük. Kevés croutonnal, vagy akár e nélkül, tálaljuk. Ez a medvehagyma-krémleves haladóknak. 4 csészényi, bárhol feltálalható, a fogkrémszerű színe ne riasszon el senkit, rendkívül finom, törékeny ízű leves.

ez most vasárnap készült

Második fogásunk a medvehagymás töltött csirke. Az alapételnek a legegyszerűbb változata, nagyanyám szakácskönyvéből. A medvehagymától eltekintve ez is a századelő egyik receptje, mi mindig így töltjük a madarat.

Először is az egész csirke bőrét – nagyon óvatosan, hogy ne szakadjon! – elválasztjuk a hústól, zongoraművészek és illuzionisták előnyben. Alatta átdörzsöljük sóval, és hagyjuk állni egy-két órát. Ezenközben előkészítjük a tölteléket: egy normál vöröshagymát apróra vágunk és vajon vagy disznózsíron kis lángon megdinsztelünk. Mellette vízbe vagy tejbe áztatunk három zsemlét. Blansírozzuk a medvehagymát. Ha a dinsztelt vöröshagyma megfelelően kihűlt, összekeverjük a zsemlét 3 tojással, a vöröshagymával és a blansírozott, felaprított medvehagymával. Megsózzuk, megborsozzuk. A tölteléket óvatosan begyömöszöljük a bőr és a hús közé, majd a bőrt a szélénél célszerűen hústűvel rögzítjük, hogy a töltelék ne folyjon vagy essen ki sütés közben. A maradék tölteléket egyszerűen beöntjük a csirke mellé. (Családfői jogommal szoktam élni ebédkor, erre a darabra mindig igényt tartok, nagyon szeretem.) A csirkét tepsibe tesszük, vastagabb karikára vágunk egy nagy vöröshagymát és rádobáljuk. Úgyszintén ráterítünk néhány szelet húsosabb szalonnát, az úgynevezett baconszalonna nagyon megfelel (ettől a szótól, hasonlóan a sampinyongombához, kiütést kapok). Öntünk alá fél deci vizet a beindításhoz, 200 fokos sütőben körülbelül másfél óra kell neki, egy órán át fólia alatt, utána nélküle, és időnként persze locsolgassuk a zsírjával. Egyszerű, hagyományos, kiváló ebéd lesz belőle, és a medvehagyma a maga fokhagymaszerű, ám mégis kissé eltérő, fémes zamatával kiváló változatosságot jelent!

sütve

A harmadik fogásról, a kínai lepényről már részletesen írtam ebben a postban. Most bőven elég további két kiegészítés. A medvehagymát blansírozzuk legalább egy órával a tésztagyúrás előtt, vágjuk vékonyabb csíkokra, és szétbontogatva hagyjuk száradni. Ez nagyon fontos, mert a blansírozás miatt jóval magasabb lesz a nedvességtartalom és ez megnehezíti a begyúrást, könnyebben szétesnek a lepények! A mellé adott hoi-sin szószról pedig annyit, hogy a kínai konyha egyik legfontosabb condimentjéről van szó. Minden keleti boltban kapni. Hígítva húsgrillezéshez szokták használni, hígítatlanul igen gyakran adják a híres pekingi kacsához; a kínai lepényféléknek meg elmaradhatatlan kísérője. Aki nem szokott hozzá a keleti konyhához, javaslom, egy kicsit hígítsa vízzel, mert nagyon erős, sós, mégis kicsit édeskés íze van.

zsánerkép: cong you bing

 

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés