A velencei olasz konyha két gyöngyszeme

avagy al nero tészta; és tőkehal busaramártásban

nyokki, 2012. augusztus 21., kedd 10:00, frissítve: péntek 11:48
Vegyük sorban az alapanyagokat: tőkehal, mártás, puliszka. Utóbbira nem akarok sok szót vesztegetni, mert nem nagyon szeretem, kizárólag azért ezzel körítettem, mert Venetóban minden kricsmiben így adják. A tőkehal viszont fontos. Ez Velence környékén sózott, avagy szárított állatot (baccalà) jelent.

Mióta csak nemzeti konyhák léteznek, folyik az összehasonlítgatás, értékelés, összevetés, vitatkozás – persze teljesen terméketlenül, és nagyrészt értelmetlenül – arról, melyik is lenne a legjobb közülük. A szaktekintélyek közül sokan esküsznek a franciára, a katalánra, van, aki számára a japán az, és a felsorolásban igen gyakran elhangzik az olasz is. Olvastam egészen meglepő, talán kissé az elfogultság vádjával is illethető vélekedéseket (Kövi Pál: erdélyi, délfrancia, északolasz), köztük meglehetősen jópofákat is. Legelmésebbnek azt – az egyébként egy német bedekkerben olvasott – állásfoglalást találtam, mely szerint „a világ húsz legjobb konyhája az olasz”. :) Mármint hogy Olaszországnak húsz tartománya, nagy közigazgatási egysége van, és ezek határai többnyire, élesen vagy kevésbé, regionális civilizációhatárokat is jelentenek. E szerint – durván elnagyolva – Olaszországban húsz disztinkt regionális kulináriai kultúra létezne, amelyek a világ húsz legjobb konyháját képeznék.

Persze ez is igaztalan, térek rá ezennel a saját véleményemre, végletesen elfogult, noha igen vicces. Olaszországon kívül is van nyilván élet [si est vita non est ita, szmájli], de annyi bizonyos, hogy a hagyományos „olasz konyha”, illetve ennek eredői, az olasz tájkonyhák a világ élvonalába tartoznak. És most hangsúlyozottan nem a pesti (berlini, stockholmi, moszkvai) pizzériákról, tésztabárokról stb. beszélek, mert azok alapján ugyan nem lehet következtetéseket levonni. Amiről végig beszélni fogok, az a helyi vendéglőkben található helyi koszt. Némelyik étterem, félreesőbb helyeken, annyira „helyi”, hogy nemhogy világnyelveken nincs semmi az étlapon, de még irodalmi olaszul sem, kizárólag a helyi tájszólásban. [Hasonlóan a dalmát halpiachoz, néha itt sem egyszerű rendelni, de az olaszok bája és jóindulata minden akadályon átsegít.]

Eleddig három tartományban jártam többször, és ettem a kosztját annyiszor, hogy egyszerűbbre fogott, áttekintő postot mernék róla írni (ligur, toszkán, venét). A legutóbbi kirándulás Veneto tartományban volt, ennek a tartománynak (pontosabban a síkvidéki, déli, keleti és nyugati részének) a konyhájából szeretnék mutatni két, igen jellegzetes fogást. A tartomány kulináriáját teljes egészében a tenger, annak is legnevesebb városa, Velence dominálja, még Venetónak a tengertől távolabb eső régióit is. Rengeteg halat, tengeri miegyebet esznek, itt főzik a világ egyik legnevesebb hallevesét, a szépia vagy tinthal váladékával, az úgynevezett „tintával” gyúrják, illetve ízesítik a tésztáikat, hasonló fogásokat tízesével találni bármely helyi trattoriában vagy osteriában. [Zárójelben mondom, hogy venét, azaz velencei eredetű az az étel is, amit mi rizibizi néven ismerünk. Mármint származását tekintve, merthogy annak, amit mi rizibizinek tartunk, azaz a száraz rizzsel kevert konzervborsónak, nincs sok köze a világ egyik legjobb rizottójához, az tuti. Risi e bisi, helyiül rixi e bixi; pancetta zsiradékán készült friss tavaszi borsós rizottó, de erről majd máskor.] Egyszóval jelen postban két igen jellegzetes venét ételt szeretnék mutatni, a mare fejezetből: a szépialeves, úgynevezett fekete tésztát, és a polentával, kukoricamáléval körített, buzaramártásban készült szárított tőkehalat. A következő két lapon:

---- Tagliatelle al nero ----

Tagliatelle al nero, szó szerint „feketén” készült, feketére színezett laskatészta a neve a fogásnak. Nem pusztán Veneto tartományra jellemző, de erre nagyon. Állítólag Velencében találták ki, még a kora középkorban, bár Spanyolországban és Portugáliában is dívik. Röviden arról van szó, hogy két lábasfejű család is elterjedt a környező vizekben, melyek külön váladékot, úgynevezett tintát termelnek egy testüreg-zacskóban, veszélyérzetkor ennek a váladéknak a kilövellésével teszik átláthatatlanná a vizet, s menekülnek a tintafelhő leple alatt. Ez a két család a tintahal és a szépia. Mindkét állat testéből bontáskor sértetlenül ki lehet emelni a tintazacskót, aminek tartalmát vagy belegyúrja az ember a házitésztába, vagy a száraztésztát főzés után ízesíti-színezi vele. Az ötletet az adta, hogy odakint kaptam valamit, amit idehaza még sosem láttam (bár lehet, hogy kapható), a szépia tintáját, zacskós kiszerelésben :) Padova piacán, egy euró volt a kétadagnyi zacskó, képtelen voltam otthagyni. Főleg, hogy jómagam is nagyon szeretem, egy csepp Velence idehaza, és a gyerekeket is kiválóan lehet csábítani vele, tudniillik a tinta erősen fest, többek közt az abroszt, a szalvétát, és a fogakat is, úgyhogy állandó „vidámság” forrása. Viccet félretéve, tényleg nagyon finom, jópár helyen kóstoltam. [Nem vagyok született velencei, úgyhogy bárhányszor kóstoltam is, megbízható forrás nélkül nem mernék belevágni. A Galériában látható képen szereplő, Veneto tartomány konyhája c. könyv volt a kútfő.] A könyvből (is) kiderül, amit saját tapasztalatból is megerősíthetek: igen széles az al nero, azaz tintával készült tészták skálája (rizottó is készül ilyen módon egyébként). Bár leggyakoribbnak a tagliatelle tűnik, láttam bőven mást is, bigoli, tagliolini, spagetti, ami hirtelen eszembe jut; továbbá lehet pusztán a tintával ízesíteni, s van aki fokhagymát-paradicsomot, esetleg gombát rak a sugóba, továbbá bele szokás főzni az adott állat, tintahal vagy szépia húsát is. A könyv is a fokhagymás-paradicsomos(szépiásat)at hozza, ezt tettem én is, csak nálam tintahal van benne, mert szépiát nem kaptam. Ahogy a képen is látszik, kell hozzá jó édes paradicsom (egy kiló), nagyobb csokor petrezselyem, pár gerezd fokhagyma, 3-5 kisebb tintahal, egy-másfél deci száraz fehérbor, némi oívaolaj, és persze a „tinta”, azaz a nero di seppia. (Már bánom, hogy ne vettem belőle többet.) Nem érdemes túlkomplikálni az adagolást, elég, ha nagy vonalakban stimmel, rusztikus matrózételről beszélünk!

míz az al neróhoz

Az olíván szotírozzuk a 3 – 5 gerezd fokhagymát, majd rádobjuk a meghámozott és durván pürésített paradicsomot, felhúzzuk a lángot, és 10-15 percig nagyobb lángon pároljuk (van, aki kiveszi a fokhagymát és eldobja, én nem tettem, szerintem belefér). Mikor a paradicsom megpuhult és összeért, felhúzzuk a lángot, és lepároljuk róla a bort, pár percig tart csak. Mikor ez is megvan, ismét kicsire vesszük a gázt, beledobjuk a csíkokra vágott állatokat, meg a petrezselymet, további tíz perc (a tintahal hamar puhul). Végül belekeverjük a „tintát”. Nagyon erősen fest, két adag tésztára elég volt az egyik minizacskó. Ennek így feketén már elég két-három perc, hogy összeérjen és homogén legyen.

... most meg a tintája

Most kifőzzük a tésztát. Alapvetően három lehetőség közül lehet választani: száraztészta, nyers tészta a boltból, házi gyúrás. Az olasz ételeket illik megtisztelni, már ha az ember komolyan veszi a hobbiját, legalább annyival, hogy nem száraztésztát használ (vagy ha igen, legalább a jobbak közül). A házi gyúrás és készítés, bár nagyon szeretem (lásd az egyik képet a Galériában), viszont ezúttal túl sok munka és koncentrálás lett volna, és szerettem volna kipróbálni milyen a bekevert tinta, mert a begyúrt egy külön vállalkozás.). Ez okból hoztam magammal egy csomag konyhakész, nyers – egészen kiváló minőségű - tagliatellét. A csomagoláson feltüntetett „négy perc főzési idő” persze valójában tíz, de hát az olaszok annyira keményen, al dente, eszik a tésztáikat, amivel nem akartam a családot sokkolni, noha én is úgy szeretem. Szóval tészta kifőzve, a kívánt mennyiség bele a serpenyőbe a sugóra, jól összekeverve kicsit átmelegítjük (ha túl száraz, stampedlivel mehet rá a tészta főzővizéből), és lehet is tálalni. Mondom, matrózétel: markáns, szigorú. De nagyon-nagyon finom.

tagliatelle al nero

---- Tőkehal buzaramártásban, polentával ----

Vegyük sorban az alapanyagokat: tőkehal, mártás, polenta. Utóbbira nem akarok sok szót vesztegetni, mert nem nagyon szeretem, kizárólag azért ezzel körítettem, mert Venetóban minden kricsmiben így adják (a tengertől távolabb, Vicenza környékén pláne fehér puliszkával, amiről fogalmam sincs, hogy készülhet :). A tőkehal viszont fontos. Ez Velence környékén sózott, avagy szárított állatot (baccalà) jelent. Mindkét tartósítási módszer igen ősi, valószínűleg egyidős az emberrel. Egészen a 20. század első harmadáig, míg jóval több hal volt az Adriában, a z itteni partokon is lehetett látni a szárítóállványokat; manapság, a hal fogyván-fogytával már importálják (Skandináviából elsősorban). A tartósításra pedig azért volt szükség, mert Velencében már a 13. században működött a futószalag: ha hihetek a helyi forrásoknak, a Köztársaság fénykorában képes volt naponta egy gályát működésbe állítani. "Szerelőkanálisba" beállították a vázat, és a parti épületekből, mindegyik specializálódott, csak benyújtották a tartozékokat a szerelőknek: egyik a vitorlát, másik a kötelet, a harmadik – nos a harmadik pedig az ellátmányt. Gondolom egyértelmű, hogy ilyen méretű hajóhadat képtelenség friss ennivalóval felszerelni. A sózott vagy szárított hal viszont olcsó, nagy mennyiségben elérhető, és egyszerű, tökéletesen megfelel a gályák céljaira. Na, ez a baccalà.

szárított tőkehal, 50 euró kilója :(

A busara vagy buzara egyfajta petrezselymes paradicsommártás, amit kenyér- vagy zsemlemorzsával sűrítenek. Horvátországban is elterjedt, de hazája Velence, a túlsó parton. Mindenféle halat, tintahalat, kagylót szokás benne főzni, jellegzetes tengeri sugo.

Először is a bolti állapotában csontkemény halat ehetővé kell tenni. (Azt hiszem, érdemes alaposan megnézni a képeket a Galériában.) Ez úgy megy, hogy a bőrét leválasztjuk, az uszonyokat kivagdossuk (bárd!!!), a nagyobb szálkákat kihúzkodjuk, és 12 -24 órára vízbe áztatjuk. (Ha sózott állatot használunk, azt pedig vagy tízszer átmossuk.) Mikor megpuhult, a képen látható méretűre vagdossuk.

Előkészítjük a hozzávalókat: egy kiló paradicsom, apró kockákra vágva (a busaránál tilos pépesíteni, a paradicsom maradjon darabos); valamennyi hagyma aprózva, két gerezd fokhagyma, bors, olaj petrezselyem (hasonlít az előzőhöz), két evőkanál mustár, végül pedig friss, jó minőségű zsemlemorzsa. Úgy kezdődik tehát, hogy megreszelünk némi péksüteményt (Nagy Levin). :)

hal, paradicsom bele

Mint minden paradicsommártásnál, itt is megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát, olívaolajon. Ne piruljon meg, csak puhuljon át! Rádobjuk a paradicsomot és a szárított - ebben a pillanatban félpuha – halat, majd lefedjük, és kis lángon adunk neki vagy 40 percet, vagy amíg ehető puhaságú lesz a hal. Arra ne számítsunk, hogy a baccalà ugyanolyan konzisztenciájú lesz, mint a friss állat lenne, ez kivitelezhetetlen - de nem is ez a cél. Olyan al dente rizottó-puhaság az optimum. Legvégül belevágjuk a petrezselymet, a mustárt és a zsemlemorzsát, szépen kikeverjük, és tálalható a párhuzamosan elkészített, és serpenyőben kicsit átpirított puliszkával. Ez is igen finom, igen jellegzetes venetói, és igen különleges.

Valaki vigyen a fedélzetmesternek is egy tányérral!

hirdetés
Legolvasottabb
Legfrissebb
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20
  21. 21
  22. 22
  23. 23
  24. 24
  25. 25
  26. 26
  27. 27
  28. 28
  29. 29
  30. 30
  31. 31
  32. 32
  33. 33
  34. 34
  35. 35
  36. 36
  37. 37
  38. 38
  39. 39
  40. 40
  41. 41
  42. 42
  43. 43
  44. 44
  45. 45
  46. 46
  47. 47
  48. 48
  49. 49
  50. 50
hirdetés

Hozzászólások - db

A hozzászólások mutatása