2014. november 24., Emma napja

A velencei olasz konyha két gyöngyszeme

avagy al nero tészta; és tőkehal busaramártásban
nyokki
nyokki

2012. augusztus 21., kedd 10:00
Vegyük sorban az alapanyagokat: tőkehal, mártás, puliszka. Utóbbira nem akarok sok szót vesztegetni, mert nem nagyon szeretem, kizárólag azért ezzel körítettem, mert Venetóban minden kricsmiben így adják. A tőkehal viszont fontos. Ez Velence környékén sózott, avagy szárított állatot (baccalà) jelent.
Tetszik a cikk? Ossza meg ismerőseivel is!

Mióta csak nemzeti konyhák léteznek, folyik az összehasonlítgatás, értékelés, összevetés, vitatkozás – persze teljesen terméketlenül, és nagyrészt értelmetlenül – arról, melyik is lenne a legjobb közülük. A szaktekintélyek közül sokan esküsznek a franciára, a katalánra, van, aki számára a japán az, és a felsorolásban igen gyakran elhangzik az olasz is. Olvastam egészen meglepő, talán kissé az elfogultság vádjával is illethető vélekedéseket (Kövi Pál: erdélyi, délfrancia, északolasz), köztük meglehetősen jópofákat is. Legelmésebbnek azt – az egyébként egy német bedekkerben olvasott – állásfoglalást találtam, mely szerint „a világ húsz legjobb konyhája az olasz”. :) Mármint hogy Olaszországnak húsz tartománya, nagy közigazgatási egysége van, és ezek határai többnyire, élesen vagy kevésbé, regionális civilizációhatárokat is jelentenek. E szerint – durván elnagyolva – Olaszországban húsz disztinkt regionális kulináriai kultúra létezne, amelyek a világ húsz legjobb konyháját képeznék.

Persze ez is igaztalan, térek rá ezennel a saját véleményemre, végletesen elfogult, noha igen vicces. Olaszországon kívül is van nyilván élet [si est vita non est ita, szmájli], de annyi bizonyos, hogy a hagyományos „olasz konyha”, illetve ennek eredői, az olasz tájkonyhák a világ élvonalába tartoznak. És most hangsúlyozottan nem a pesti (berlini, stockholmi, moszkvai) pizzériákról, tésztabárokról stb. beszélek, mert azok alapján ugyan nem lehet következtetéseket levonni. Amiről végig beszélni fogok, az a helyi vendéglőkben található helyi koszt. Némelyik étterem, félreesőbb helyeken, annyira „helyi”, hogy nemhogy világnyelveken nincs semmi az étlapon, de még irodalmi olaszul sem, kizárólag a helyi tájszólásban. [Hasonlóan a dalmát halpiachoz, néha itt sem egyszerű rendelni, de az olaszok bája és jóindulata minden akadályon átsegít.]

Eleddig három tartományban jártam többször, és ettem a kosztját annyiszor, hogy egyszerűbbre fogott, áttekintő postot mernék róla írni (ligur, toszkán, venét). A legutóbbi kirándulás Veneto tartományban volt, ennek a tartománynak (pontosabban a síkvidéki, déli, keleti és nyugati részének) a konyhájából szeretnék mutatni két, igen jellegzetes fogást. A tartomány kulináriáját teljes egészében a tenger, annak is legnevesebb városa, Velence dominálja, még Venetónak a tengertől távolabb eső régióit is. Rengeteg halat, tengeri miegyebet esznek, itt főzik a világ egyik legnevesebb hallevesét, a szépia vagy tinthal váladékával, az úgynevezett „tintával” gyúrják, illetve ízesítik a tésztáikat, hasonló fogásokat tízesével találni bármely helyi trattoriában vagy osteriában. [Zárójelben mondom, hogy venét, azaz velencei eredetű az az étel is, amit mi rizibizi néven ismerünk. Mármint származását tekintve, merthogy annak, amit mi rizibizinek tartunk, azaz a száraz rizzsel kevert konzervborsónak, nincs sok köze a világ egyik legjobb rizottójához, az tuti. Risi e bisi, helyiül rixi e bixi; pancetta zsiradékán készült friss tavaszi borsós rizottó, de erről majd máskor.] Egyszóval jelen postban két igen jellegzetes venét ételt szeretnék mutatni, a mare fejezetből: a szépialeves, úgynevezett fekete tésztát, és a polentával, kukoricamáléval körített, buzaramártásban készült szárított tőkehalat. A következő két lapon:

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés