2014. október 25., Blanka, Bianka napja

Báránypecsenye

+ jus
nyokki, tonhal

2012. május 15., kedd 10:00
Természetesen pácolás nélkül is lehet érlelt bárányhúst sütni. Szó sincs arról, hogy kötelező lenne, de mivel a postban kétféle hússal foglalkozom, úgy gondoltam, nem árt megmutatni egy lehetséges pácolási módot is: esetünkben a fűszeres joghurtban való érlelést.

Az utóbbi tíz évben egyre erősödnek bizonyos párhuzamosságok a kulináriában és a mindennapok konyhájában. Egykoron népszerű, majd 40 – 50 éven át jószerével feledésbe merülő ételek vannak ismét terjedőben, válnak egyre gyakoribbá az asztalon s a szaksajtóban egyaránt. Ide tartozik a pacal, a hazai halfélék, és legfőképpen a bárányhús. Bárányt enni gyerek- és fiatal felnőtt koromban kuriózumnak számított, kisvárosok vendéglőiben ugyan elő-előfordult birka (magam például 1986-ban, a szegedi Birka Csárda, roppant fantáziadús nevű műintézményben ettem volt először birkacombot), de háznál már csak monstre kiskunsági esküvők esetén, akkor is kizárólag birkapörkölt formájában. Hogy ennek mi az oka, azt nem tudom, Magyarországon igen elterjedt a birkatartás ... merthogy a birkára még csak-csak rá lehet fogni, hogy kényesebbek nem eszik, mert faggyúszaga van, de a zsenge bárányra ez már nem áll.

Úgy tűnik azonban, ez már a múlt. Ahogy barátaimmal, szaktársaimmal beszélgetek, egyre többször hangzik el a bárányhús mint vasárnapi fogás; elegáns vendéglőkben meg szinte kötelező étlapi tartozék – mindkét Michelin-csillagos éttermünkben, és négy vagy öt Bib-kategóriájúban is ettem valamilyen formában elkészített bárányhúst, a Costes bárány-szűzérméjére máig emlékszem például – és a szaksajtóban is bőven lehet tájékozódni. (A jelen postban szereplő ételekhez inspirációt és sok információt adott Molnár B. Tamás témába vágó blogbejegyzéseivel és szakcikkeivel, ezúton köszönöm.)

Köszönettel, hálával tartozom továbbá tonhal asztaltársunknak, az ötletért és az alapanyagért egyaránt. Ő találta ki, hogy csináljunk egy nagy közös bárányebédet, és ő szállította hozzá a húst, méghozzá SAJÁT NEVELÉSŰ, szakszerűen tartott és legeltetett, szteroidok és táplálékkiegészítők híján garantáltan csodálatos minőségű báránycomb, -lapocka és –gerinc formájában. Az egyebeket, köret, pác, jus, én csináltam, a sülteket együtt készítettük el. Csodás munka, jó mulatság, emlékezetes ebéd volt.

Három oldalra kell bontanom a postot, egyben túl hosszú lenne. Az első rész a bárányhoz adott pecsenyeléről szól, ennek neve a gasztronómiában jus (kiejtve ’zsü’). A másodikban egy előkezelési lehetőségről, a joghurtpácról lesz szó, a harmadikban pedig a húsneműk sütéstechnikájáról, azaz a báránysültről. A galériában az elkészítés kronológiai sorrendjében ezúttal is minden megtalálható, de most igyekszem a cikken belül is több, nagyméretű képet hozni, hogy az esetleges próbálkozók számára minél több támpont legyen. Az oldal alján a megfelelő számra, vagy a "Kezdőlap" felirat melletti nyilacskára kattintva lehet továbblépni.

 

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés