2014. október 31., Farkas napja

Báránypecsenye

+ jus
nyokki, tonhal

2012. május 15., kedd 10:00
Természetesen pácolás nélkül is lehet érlelt bárányhúst sütni. Szó sincs arról, hogy kötelező lenne, de mivel a postban kétféle hússal foglalkozom, úgy gondoltam, nem árt megmutatni egy lehetséges pácolási módot is: esetünkben a fűszeres joghurtban való érlelést.

A jus, avagy koncentrált pecsenyelé. Haladóknak való vállalkozás, polgári asztalokon nemigen találkozni vele, a csúcsgasztronómiában viszont kötelező. Potyadékhúsból, máshol egyben fel nem használható darabokból szokás készíteni, mindig ugyanabból a húsneműből, amihez tálalni szándékozzuk. Abba a kategóriába tartozik, amelybe teszem azt a velouté, a hollandi mártás, vagy a zellerhab: munkás, technikai és szellemi (nem utolsósorban pedig anyagi) felkészülést igényel, mégsem mellőzhető, ha az ember komolyan veszi a hobbiját. Ezen túlmenően, a jus a lehető legfinomabb, legtörékenyebb, legelegánsabb folyadék, amivel a pecsenyéket öntözni lehet, és mivel „anyagából készül”, a legjobban is illik ahhoz. Ízorgia. Később még szándékozom átfogóbban írni róla, most nézzük a bárányjus-t:

Kell hozzá körülbelül fél kiló potyadék, nyesedék, vagy egyéb helyen egyben fel nem használható bárányhús. A képeimen részben nyesedék, részben lapocka-, részben nyakdarabkák. Készítsünk elő két gerezd fokhagymát, fehérborecetet, vusztert, 6-7 dl zöldség- vagy csirkealaplevet, végül vajat.

(bárny)jus - előkészület

Vastag falú és fenekű serpenyőben, nagyobb lábosban célszerű dolgozni. Ajánlom szívből az öntöttvas edényeket, csak utána legyen türelem órákon át súrolni :). Némi olajon közepes lángon alaposan lepirítjuk az apróhúst. Elég sok zsiradék ki fog válni belőle, ezt teljes egészében kanalazzuk le róla! Faggyú nem kell a jus-be, csak a pecsenye íze koncentrálódjék! Ha szépen lebarnult és teljesen zsírtalan, dobjuk bele a két fokhagymagerezdet, és tegyünk hozzá körülbelül két deka jó minőségű vajat, és egy-két percig pirítsuk együtt ezeket. Most apránként, két-három részletben, öntsünk rá összesen mintegy fél deci fehérbor-ecetet és fél deci vusztert. Ezek a savanykásságot adják, de a szerves részévé kell váljon mindkettő a jus-nek, ezért pároljuk le róla teljesen, most már kisebb lángon, hogy csak az aroma maradjon. Jó ideig babrálunk vele, ha lefőtt, akkor felöntjük a húst az alaplével, közepesre vesszük a lángot, és 40-50 percig főzzük. Jól be kell sűrűsödnie, és olyan illatot fog árasztani, hogy a hetedik határból is a konyhaablak alá gyűlnek a kutyák.

jus - félúton

Besűrűsödvén levesszük a lángról, pár percig hagyjuk hűlni, és alaposan átszűrjük. Géz most nem kell, de sűrű szövésű szűrő igen. Ha szükséges, kevés étkezési keményítővel lehet csalni, mondjuk annyival, amennyi két összefogott gyufaszál fején elfér, de ha jól csináltuk, erre nem lesz szükség: magától is olyan konzisztenciájúnak kell lennie, hogy konyha- hőmérsékleten folyjék, a hűtőben viszont zselészerűen kocsonyás legyen. Lehet előre dolgozni, egy-két napig eláll. (Persze a legjobb azon melegében rögtön tálalni, de ez háztartásban nehezen kivitelezhető, ha mindent, levest – köretet – pecsenyét – jus-t így szeretnénk feladni.)

bárányjus

 

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés