2014. július 22., Magdolna napja

Goai halcurry

avagy a Kelet halpaprikása
nyokki
nyokki

2012. június 26., kedd 10:00
Nagyobb, lefedhető serpenyőben jó evőkanál gheen, avagy két evőkanál étolajon, kis lángon megpároljuk a hagymát. Mikor homokszínű, rádobjuk a fűszerpépet, és jól kilapítva, végig keverve, erős lángon átpirítjuk. Három-négy perc alatt meg is van.

Curry, a legendák világa.

Komolyabb regények, életrajzok tele vannak hasonlókkal, hogy "ahamm, Lucknow ostroma előtt ... emlékszem, Withersby őrnaggyal leültünk a középső kunyhóban, az öreg vakkantott valamit a falu elöljárójának, s kisvártatva kaptunk egy remek curryt, banánlevélen. Később, odahaza, sokszor eszembe jutott." A curry a British Empire hozadéka, legalábbis annyiban, hogy ők ismertették meg a világgal, és tőlük származik, fura mód, a név is. Ezt úgy értem, hogy mi, népek, ha curryról beszélünk, akkor - az elbeszélések és a közvetítés folytán - ma a szaftos, csípős, leves, pörköltszerű keleti húsételt értjük alatta. Holott ennél azért többről van szó:

A curry (kiejtve karri; a Szinnyei Tivadar által a magyar ifjúság számára cenzúrázott átdolgozott kiadásban *körri) három jelentéssel bír. 1) létezik egy curry nevű fafajta (Murraya koenigii), melynek levelét (a hinduk frissen, a világ többi részén szárítva) viszonylag gyakran rakják a fűszerkeverékbe, elsősorban India nyugati részén. 2) Délkelet-Ázsiában, Indiától egész Malajziáig, sok esetben úgy főznek, hogy előre elkészített, mármint bekevert, fűszerkeveréket kicsit megpirítanak nagy lángon, abba raknak húst (létezik vega változat is, lencsével, gyümölccsel, miegymással), hozzá öntenek valami folyadékot (vizet, húslevet, kókusztejet stb.), és az egészet jól összepárolják. Namármost az ilyen módon előálló szósz (mártás, hússzaft, leveses étel) neve az egyik indiai nyelven curry (mi pörköltnek mondanánk), ebből redukcióval 3) az étel alapját képező fűszerkeverék neve is curry.

a curryfa levele + mustármag

Azt hiszem tehát, hogy az elkészítés módjára nézve tipológiailag nem hibázunk, ha azt mondjuk, a curry a kelet pörköltje (avagy a pörkölt a puszta curryja). Persze a pörkölt lényege a fűszerpaprika - a curry (3. jelentés) lényege ezzel szemben a curry (2. jelentés): azaz a fűszerkeverék, ami országról országra, tájegységről tájegységre változik. A hinduk néha 30-féle (!!) fűszerből készítik a curryt; a laosziak, a thaiok három-négy-tízből: miképp nincs két egyforma perc az idő folyásában, úgy nincs két egyforma curry sem. Egyetlen közös tulajdonsága van a curryk 95%-ának: csípnek. Ki így, ki úgy; ebben chili, abban kurkuma és tamarind; egyben bors, másban fokhagyma - de enyhét ebben a műfajban fölösleges keresni. A fentiek miatt a curry az az egzotikus étel, amely elvileg nagyon népszerű kellene, hogy legyen Magyarországon, mert az elkészítés módja, a hús állaga, az egész étel úgy ahogy van, mondom, nagyon-nagyon emlékeztet a pörköltre.

A curry fent részletezett harmadik jelentését, a fűszerkeveréket véve alapul, megállapíthatjuk, hogy alapvetően kétféle létezik: a szárazon darált/morzsolt curry, illetve a zsiradékkal kevert és pépesített. Gyorsan hozzáteszem, hogy a pép nagyobb mennyiségben is elkészíthető, és igen sokáig, légmentesen lezárva hónapokig, eláll. Ilyen fűszerpép-alappal készült a most következő étel is, melynek segítségével illusztrálnám a fentieket. A neve goai halcurry, világhírű fogás (Pesten három helyen is lehet ilyet enni, a Bécsi úti Maharadzsában, az Indigóban és a Mérleg utcai Salaam Bombayban ettem idáig). Goa India nyugati partján fekszik, majdnem 500 évig portugál gyarmat volt, és ez a konyháján nagyon rajta hagyta a nyomát. Igen csípősen főznek, ami eredetileg sem a hinduktól, sem a portugáloktól nem állt távol, továbbá innen indult hódító keleti útjára a chili is, amit ugye a portugálok hoztak át Dél-Amerikából. Kikötőváros lévén igen sok a halételük. Nézzük tehát, próbálom részletesen illusztrálni, hogyan készül egy goai curry, hallal. (Ez a cikk egyszersmind természetes folyománya a témában az elsőnek, a harmadik meg már haladóknak íródik, gyümölcscurry apróhallal, majd szeptemberben.)

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés