2014. július 30., Judit, Xénia napja

Miso, avagy a világ egyik leghíresebb levese

nyokki
nyokki

2012. május 22., kedd 10:00
Ezen alaplevekből elvileg bármilyen misóval, illetve betéttel lehet levest készíteni, de csak elvileg, mert valamelyes szabályok azért vannak. Mint ahogy sok mindenfélét el lehet képzelni vörös- és fehérborral is - ám nápolyi ragut senki nem főz fehér borral, a rizottó vagy a zelleres kagyló meg értelmét veszti vörössel.

JK 2012 Bevezetés a miszológiába (Misology, An Introduction to)

Kötelező [Szeminárium] 20ó/k. A tárgyelem ismételhető.

Teljesítés módja: Gyakorlati jegy / Meghirdetés: tavaszi félév. / Javasolt felvétel: 2. félév. / Témavezető: nyokki tsg.

Kedves kollégák, kérem, foglaljon mindenki helyet. Üdvözlöm önöket a miso témájában tartott szakszemináriumon. Tájékoztatok mindenkit, hogy kurrikulumunkban ez a szeminárium alapképzési tárgynak minősül, elvégzése kötelező. Ennyit a szabályokról, nézzük a témát:

A miso (kiejtve miszó) a japánok egyik legismertebb levese, egyszersmind egyike a létfontosságú alapételeknek. Egy statisztika szerint, amit, noha nem én hamisítottam, azért elhiszek, a japánok alig valamivel kevesebb, mint 1200 csésze/fő/év misofogyasztást produkálnak. Ebből leszűrhetjük a következtetést, hogy a misónál már csak a rizs fontosabb a japán étrendben (és életben). Megéri tehát foglalkozni a dologgal, a világ kulináriájának egyik alaptételéről van szó. Mindenki hallott már a misóról, aki járt japán bisztróban/étteremben, vagy olvasott japán könyvet. Futószalagos keleti éttermekben, mint hazánkban a Wasabi, a teríték mellé mindig jár egy csésze miso is, az alapkivitelből. Instant változata sok boltban kapható. (Ilyenhez persze rendes ember csak végszükségben nyúl.) Nagymamák forró misóval ébresztik az unokát reggelente, esténként pedig még szokás inni egy búcsúcsészével.

A miso (helyesen misoshiru, azaz misoból, szójababpüréből készült leves) három elemből áll, úgymint alaplé (dashi), miso, végül betét (gu). Vegyük sorra az elemeket.

1) az alaplé, azaz dashi

A dashi alapvetően három alapanyagból készülhet, ezek közös tulajdonsága, hogy valamennyi tele van az umami érzetéért felelős vegyülettel, azaz jellegzetesen "japán" ízű.

1/a A legáltalánosabban elterjedt a tengeri alga (kombu) és szárított bonitópehely (katsuobushi) infúziójával készült, ebből az első főzetet, ami gyengébb ízű, de jóval nagyobb umamitartalmú, ichiban dashi névvel illetik, míg az adott alapanyagokból készülő második főzet neve, ami áthatóbb ízű, de kisebb umamitartalmú, niban dashi. (Egyes és kettes számmal látható a képen.)

1/b A második legfontosabb alaplé-alapanyag a szárított bébiszardínia (sok címkén sprotni vagy szardella olvasható, helytelen), avagy niboshi. A niboshi-dashi is áztatás és felfőzés útján áll elő, aki undorodik a látványtól vagy az illattól, az egyrészt gondoljon arra, hogyan és miből készül a jó magyar halászlé alapja, alternatív megoldásként pedig egyen fasírtot, abban nincs túl sok umami. (A niboshi hármas számmal látható a képen).

1/c A harmadik legfontosabb alaplé-alapanyag a szárított shii-take-gomba. Ebben is rengeteg az umami, és a japán lakosság egy még mindig elég jelentős hányada számára van egy pótolhatatlan tulajdonsága: hogy tudniillik nincs benne hús, így buddhisták is ehetik. A hitvilággal kapcsolatos megfontolásokat mindig is utáltam a gasztronómiában, ezért ezt csak érdekességként említem meg, mivel a shii-take ízhatásában és funkcionalitásában ugyanolyan tökéletes, akár az előző kettő. Alaplevet leggyakrabban szárított shii-takéból készítünk. Az alaplékészítés, illetve amiből fakad, a rendkívüli umamitartalom az oka, hogy a shii-take jóval ismertebb szerte a világon, mint bármely más keleti gombafajta. Csak illusztrációként: bevásárláskor tíz perc alatt kaptam frisset és szárítottat egyaránt. Csomagolt, szárított shii-take látható a négyes szám alatt.

hozzávalók az alaplevekhez

A fenti alapanyagokból tehát összesen négyféle főzetet lehet készíteni, emlékeztetőül, az egyes és kettes számú alapokból létezik első és második főzet. Többször írtam már erről, ezért rövidre fogom: 3 kisebb lábasba teszünk 4-4 cup (durván egy liter) vizet. Az elsőbe beáztatjuk az algát, a másodikba a bébiszardíniát (ezt sokan kibelezik, én nem szoktam, olyan pici, hogy szinte lehetetlen, és ilyen apró halnál nem is látom szükségét), a harmadikba a gyors leöblítéssel portalanított shii-takét. Negyven percig hagyjuk állni. Most kis lángon, alacsony hőmérsékleten felfőzzük, de mikor már bugyborékokat ereget az alján, elzárjuk a lángot (ilyenkor körülbelül 90 fokos), az algát kivesszük és félretesszük, helyére dobunk két marok bonitópelyhet. A másik két lábost békén hagyjuk, mindet lefedjük, és hagyjuk, hogy kijöjjön minden umami a főzetekből. 10-15 perc elteltével az algás lábos tartalmát leszűrjük, előbb szitán majd gézen, és készen van a delikát első főzet alaplé (ichiban dashi) [1], ezt félretesszük, és az algát a pehellyel együtt felfőzzük még egyszer, most már kicsit tovább, de bugyogva forralni most sem szabad, az megtöri az ízét. Ez a második főzet alaplé, niban dashi [2]. A másik edény tartalmát is leszűrjük, előbb szitán majd gézen, és megállapítjuk, hogy a szardíniás alaplé [3] majdnem ugyanolyan színű, és kicsit más illatú-ízű, mint a második főzet algás; végül ugyanígy teszünk a harmadikkal, és látjuk, a gomba egész feltűnő színű, és a többitől eléggé eltérő ízű [4].

négyféle dashi (alaplé)

Ezen alaplevekből elvileg bármilyen misopürével, illetve betéttel lehet levest készíteni, de csak elvileg, mert valamelyes szabályok azért vannak. Mint ahogy sok mindenfélét el lehet képzelni vörös- és fehérborral is - de nápolyi ragut senki nem főz fehér borral, a rizottó vagy a zelleres kagyló meg értelmét veszti vörössel. Az út tehát széles, de korlát azért van. A következő lapon folytatom a misoval, azaz a babpürével.

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés