2014. július 23., Lenke napja

Nyokki

Tagliatelle ai porcini

Vargányás tagliatelle
nyokki
nyokki

2011. október 30., 10:00
Az, felteszem, vitán felül áll, hogy a pasta fő szakértői az olaszok. Náluk kapni messze a legjobb száraztésztákat boltban és étteremben egyként; ők tudják hajszálpontosan, miképp kell kifőzni ezeket – 10:1 és 2:1 arányban egyaránt -; ők találták meg a legharmonikusabb, az ínynek leginkább tetsző sugo-pasta párosításokat, és így tovább.

Ennek az ételnek a mottója lehetne egy olasz szállóige is: Tu gust is megl’ che uan, toszkán tájszólásban. Irodalmi olasz nyelven Due gusti sono meglio di uno, magyarul két íz jobb az egynél. Ez a két íz pedig a fent említett sugo-pasta illesztések közül egy úgynevezett Örök Páros*: az olívaolaj és a vargánya. Vargányát persze mindenütt esznek, ahol még vannak tölgyesek, de ez a párosítás, tésztával, egy toszkán specialitás.

Ezt a tésztát Somogyban készítettem még szeptemberben. Nagy szerencsére tölgyesek még Somogyban is vannak, ha az ember nyitott szemmel jár a piacokon, és hajlandó időben fölkelni, akkor ritka csemegéket tud venni. Ezt a gyönyörű gombát a Balaton déli partjának egyik piacán vettem egy nénitől, aki saját gyúrású házi laskatésztát is árult, azonnal a tagliatelle ai porcini jutott eszembe, és már nyúltam is a pénztárcáért.

A gombát persze jól meg kell mosni, és körömkefével átdörzsölgetni, ne maradjon rajta semmi föld vagy egyéb nem oda való dolog. (A kép ezt követően készült.) Éles késsel inkább hosszabb, mint rövidebb laskára kell vágni, ne aprítsuk fel kicsire, mint a többi gombával, főleg a csiperkével szokás, a vargányának tudniillik más a szövete, a többinél nyákosabb, mégis testes - és ki akarjuk használni, hogy kis ügyességgel elérhető: a tésztát a gombától alig-alig lehessen megkülönböztetni konzisztenciára!

Veszünk három-négy evőkanál JÓ MINŐSÉGŰ olívaolajat. Ezen soha nem szabad spórolni, az olíva mindennek a lelke, amibe csak belekerül. Nagyobb serpenyőben felmelegítjük, és a lehető legkisebb lángon átadjuk az ízét a hajszálvékony szeletre aprított 3-4 gerezd fokhagymának. Nem szabad még megbarnulnia sem, akkor jó, ha csak megráncosodik a külseje a fokhagymaszeletnek. Körülbelül 10 percig tart. Mikor ez megvan, feljebb húzzuk a lángot, közepesre, beledobjuk a gombát és öntünk alá fél deci vizet. Megpároljuk. Odafigyelve, lehetőleg ne is hagyjuk magára a serpenyőt, mert, ismétlem, most nem az a cél, hogy teljesen puha legyen a vargánya, hanem csak olyan háromnegyed-puha, úgy passzol a laskához! Ha ez megvan, átkeverjük még egy-két evőkanál olívaolajjal, és beleforgatunk egy csokor (12-15 szál) frissen aprított petrezselymet.

A másik lángon közben kifőztük a remek házi laskát, a langyos tésztát is beleforgatjuk a forró gombás mártásba, másfél percig rápirítunk, s már lehet is tálalni. Gyerekek általában nem kedvelik, nekik nagyon szokatlan a gomba nyákossága. Mi viszont, felnőttek, tisztességes tállal is meg tudunk enni a remek pastából, s közben visszavágyunk Toszkánába.

Si sposano bene – jól illenek (az angol spouse, ’házastárs’ szóból érthető-levezethető) egymáshoz, mondja az olasz. Bizony jól.

 

 

*Örök Párosokról reményeim szerint a későbbi blogbejegyzésekben még bőven fogok írni.

Bemutatkozás

"az öcsém nem tudta kimondani a Viktort, az ő ajkán Iki lett belőle - rajtam ragadt."


(Bármely bejegyzésnél az utolsó képre kattintva a feljövő galériában megtekinthető a bejegyzés összes képe, nagyobb méretben.)

Hirdetés