Blini

nyokki

Blini

avagy orosz lángoskák

nyokki

2012. május 01., kedd 10:00

Nyomtatás

Na, végre sikerült olyannak, amilyennek elterveztem. Jó sokáig tartott, fene megette, sokkal nehezebb, mint amilyennek tűnik, megszenvedtem vele.

Igen régi orosz étel e blogbejegyzés tárgya, a neve oroszul blini (az utolsó ’i’ a többes szám jele), magyarul mondhatjuk orosz palacsintá- nak, vagy orosz lángosnak, esetleg orosz kenyérlepénynek. Oroszország ugyanis területileg és történelmét tekintve egyaránt hatalmas, és ennek az alap- ételnek rengeteg változata alakult ki az évszázadok során a különféle orosz tájakon. Nem is nagyon tudok hirtelen a blinhez hasonlóan változatos megje- lenési formájú ételt említeni. Készíthető kelt, és készíthető keletlen tésztából; lehet édes és lehet sós; lehet palacsinta- és lehet lángosforma; készülhet tiszta búzalisztből, és készülhet különféle gabonák keverékéből. A neten, illetve a magyar gasztroszerzők írásaiból viszonylag hamar össze lehet szedni a tudásbázist, aztán kezdődhet a kísérletezés, nem lesz egyszerű. Így tettem én is, elolvastam az elmúlt évek során jó pár szakcikket, aztán pár napja a Guardian elektronikus kiadásának életmód-lapja adta meg a végső lökést: gondoltam, ha a világhírű Thomas Keller is süt blint, akkor mindenképpen belevágok én is :)

Mielőtt nekiindul az ember, döntésre kell jutni az alapvetésekben. Édes legyen, vagy sós? A sós mellett döntöttem, egyrészt nem vagyok édesszájú, másrészt kifejezetten szeretem a langalló-, pomposféle kenyérlángosokat, harmadrészt autentikusan, jó orosz módra kaviárral, illetve füstölt halakkal gondoltam elkészíteni. Ez utóbbi viszont meghatározza a formát is: a palacsinta tányérnagyságát és vékonyságát el lehet felejteni, itt zömökebb, kisebb méretre lesz szükség. Úgyszintén meghatározza a feltétválasztás a tészta jellegét is: egyrészt legyen kelt, mert az könnyebb; másrészt legyen vegyes lisztből, mert a hajdina földesebb érzete nagyon jól megy a füstöltekhez.

Itt el is érkeztünk a döntő momentumhoz. A hagyományosan rusztikus, továbbá szerényebb lehetőségekkel bíró orosz vidéken évszázadok óta szokás a búzalisztet hajdinaliszttel keverni, vagy azzal kiváltani. A hajdina kiváló gabonanövény: ízes, strapabíró (mármint jobban viseli a zord éghajlatot), gyengébb talaj is megfelel neki, hátránya jelen szemszögből csak egy van: hogy tudniillik hajdinalisztet nemigen kapni. Egy teljes hétig jártam utána (neten elvből nem vásárolok), míg végre a Horváth Mihály téri bioboltban sikerült. Teljesen kikopott a kulinária fősodrából, sajnos. (Egyébként érdekes a név eredete: a magyar hajdina szó a délnémet tájnyelvi ’haidn’ átvétele, ez a középkori „irodalmi német” heidekorn, azaz ’pogány gabona’ változata. Vagyis szó szerint olyan gabona, amit a németek szláv szomszédai, akkor még pogányok, kultiváltak. Magyarul is mondják pohánkának vagy pogánykának :)

Lángoskákat sütünk, tehát a tészta legyen laza, különben textúrára elüt a laza kaviártól és puha füstöltektől (olvadjon a szájban!), és legyen kisebb, maximum féltenyérnyi, mert ki győzné kaviárral végigkövezni az Andrássy utat? Ha jól emlékszem, ötödszörre sikerült kikeverni a megfelelő konzisztenciát. Pontos mérleg elengedhetetlen!

A tésztához kell pontosan 12 deka búzaliszt, és 12 deka hajdinaliszt. Ezt a kettőt dagasztótálban összekeverjük, jól megsózzuk (legalább két teáskanál só kell bele), és teszünk hozzá kávéskanálnyi köménymagot is. Kettéválasztunk két tojást. Kisebb edényben tejet melegítünk (40 foknál ne legyen melegebb, mert megöli az élesztőgombát, de ne legyen sokkal hidegebb sem, mert a hőmérséklet indítja be az erjedést!), belekeverünk előbb 4-5 deka száraz élesztőt, majd 10 deka megfelelően előmelegített tejfölt, végül a két tojás sárgáját. Közben végig, alaposan keverjük. (Lásd a galériát az egyes stációkhoz.) Most az egészet hozzáöntjük a liszthez, és teljesen homogénre keverjük. Sima, homokszínű, laza kenyértészta sűrűségű massza lesz belőle. Lefedjük, takaró alá vagy sütő mellé tesszük 30-60 percre. Kivárjuk a sorát, majd a két fehérjét középkemény habbá verjük, ezt is, most már óvatosan, belekeverjük a tésztába, és visszarakjuk a melegre körülbelül két órára.

Mikor elérkezett a sütés ideje, megtesszük a végső előkészületeket: kezünk ügyébe rakjuk a feltéteket – mármint ha nem önmagában akarjuk enni. Merthogy úgy is nagyon finom, vagy csak kis tejföllel. Tálaláskor forrónak kell lennie - nincs szomorúbb a félighűlt-szottyadt lángosnál – ezért a sütőt begyújtjuk és legkisebb fokozatra rakjuk. Előveszünk egy kisebb serpenyőt, forralunk benne vagy olajat, vagy olaj-vaj keverékét, és mielőtt beleraknánk a tésztát, egész kicsire vesszük a lángot, mert nagyon könnyen odaég a blin! Nagyobb kanállal lepényeket formázunk, egyszerre mindig csak kettőt, mindkét oldalán lassú lángon kisütjük őket, ami elkészült, a sütőrácsra tesszük melegen tartani. Jöhet a következő két lángos. A fent említett mennyiségből összesen hét-nyolc darab, gyerektenyérnyi blin lesz.

A feltéteknél azt hiszem, kicsit barokkosra vettem a figurát, de a kaviár és a füstölt hal két nagy szerelmem, továbbá, mint mondtam, nagyon gyakran így eszik Oroszországban is, és ez számomra fontos szempont. A következők láthatók a képen: minden blint vékonyan megkentem a szmetana nevű orosz „tejföllel” (igazából crème fraîche, már írtam róla itt). Utána tettem rájuk (balról jobbra) viaszlazac-kaviárt, nyúlhalkaviárt, lazackaviárt némi snidlinggel, vékony szelet füstölt tokhalat (valami hihetetlen finom) egész apróra vágott sós uborkával; végül az ötödikre vékony szelet füstölt lazacot egészen apróra vágott ezüsthagymával. Valami földöntúlian finom volt, a laza szerkezetű, a köménymaggal enyhén fűszeres, a hajdinától földes ízű tészta tökéletes alapot adott a különböző karakteres, szintén enyhén földes feltéteknek, igazán dicsőségére válik Oroszországnak. Nem véletlenül ennyire elterjedt fogás. Приятного аппетита!

PS: Az adagolási javaslatot nagyon célszerű betartani!