Nyokki

Dödölle

nyokki
nyokki

2011. október 26., szerda 10:00
Ha késznek ítéltetik a krumplimassza, zsírba mártogatott evőkanállal gombócokat formázunk belőle (gyakorlottabbak két kanállal). A gombóckák tetejére szórunk pirított hagymát, az egészet kissé meglocsoljuk libazsírral, majd mindennek a tetejére kanalazunk kis tejfölt, és tíz percre előmelegített sütőbe rakjuk. --- Megosztó étel a dödölle: igaz, hogy vacsora után jó ideig úgy éreztem, mintha három-négy nagy kolonc vasérc lenne a gyomromban, de szerintem ízre nagyon-nagyon finom. A feleségem szerint azonban az ilyesmivel megevés helyett célszerűbb lenne csempét fugázni, arra valahogy alkalmasabbnak tűnik. Pedig kettőnk közül nem én születtem apró dunántúli faluban.

A ház tornáca is olyan volt, mint ötven évvel ezelőtt, keskeny és alkalmatlan, a lógó lábú asztal mellett azonban a megye legjobb családjai szoktak megtelepedni egy-egy kiránduláskor, s nem az asztal teszi, hanem ami rajta van. Ebből az egyből viszont nem engedtek, az ezredesné nagyszerűen megtanulta a kunsági ételeket, s a francia konyha váltakozott az ősi lebbencsekkel s előételnek készült remek juhhúsos kásákkal. (…)

„Pali bácsi régies gavallériával kötelességének tartotta, hogy a szomorúságot egy kicsit oszlassa.

- Hát kapunk-e vacsorára öhönt, méltóságos asszony? - kérdezte.

- Mit, Pali bácsi?

- Öhönt.

- Mi az?

- Én nem tudom, csak tegnap hallottam a kapásaimtól, hogy azt mondja az egyik: "Mit esztek?..." "Öhönt - mondja a másik. - Hát tik mit?..." "Hörtyögőt..." Hát csak azért kérdem, mert méltóságos asszony nagyon szereti ezeket a népies ételeket, hát legyen szíves ezzel traktáljon ma bennünket.” (Móricz Zsigmond: Esőleső társaság)

 


 

 

Mint mondani szokás, az élet tehetségesen utánozza a művészetet. Ha „nagyszerűen” még nem is tudtam megtanulni, én is rendszeresen készítek „népies” ételeket. Egy lazac-carpaccio és egy tagliatelle ai porcini közé vígan befér a dödölle: híven a nagy Levinhez, én is úgy vélem, hogy rossz étel nincs, csak jó étel – rosszul elkészítve. A dödölle például egészen kiváló, és még csak azt sem lehet mondani, hogy valami haj, de könnyű lenne az elkészítése. Számomra egyetlen tényező különbözteti meg a dödöllét, a slambucot, a paraszttarhonyát, a cicegét, szóval mindazt, amit Móricz a „népies” jelzővel illetett, a többi ételtől, hogy tudniillik említettek közül csak azokat készítem, amiket anyámtól vagy nagyanyámtól tudtam megtanulni. Ezek tudniillik a lehető legegyszerűbb hozzávalókból készülnek, liszt-víz-krumpli stb., tehát nagyszerűségüket nem a hozzávalók változatosságának vagy egzotikumának, a merész párosításoknak, a különleges fűszerezésnek köszönhetik, hanem a 150 év alatt kiérlelt technikának, annak a tudásnak, hogyan lehet ilyen hétköznapi anyagokból is kiválót alkotni. Ezt pedig szerintem receptkönyvből nem, avagy csak több évtizedes gyakorlással lehet megtanulni. Aki nem hiszi, járjon utána. Vagy, ami egyszerűbb, gondoljon az olaszokra és a pastára. :)

A legfontosabb dolog az adagolás. Kivételesen a képeken is mutatom, mi mennyi – már ahol lehet. A recept nettó egy kiló krumplira szól. Próbáljunk „lisztes” krumplit venni, normális helyen az eladó tudja, mit kérünk tőle, egyéb helyen meg nem javallott a beszerzés. Ha az ember szép vékonyan hámoz, és egészséges, telt a krumpli, akkor a hámozási veszteség 10-15 %, lásd a képeken. Ehhez a kiló krumplihoz veszünk 35 deka sima lisztet. A krumplit vékony szeletre vágjuk, és alkalmas méretű lábosban feltesszük főni annyi vízben, amennyi épp ellepi. Lassan főzzük, ne párologjon el túl hamar túl sok víz. Mikor megfőtt, leöntjük a víz kicsit több mint felét, és kezdődhet a gladiátorküzdelem: a tűzről nem levéve előbb villával összetörjük, majd a robotgép habverőjével kipürésítjük (azért így, mert villával törés nélkül a habverő összefröcsköli az egész konyhát). Ez hat-hét percig tart. Az edény végig a tűzön marad, a lángot célszerű a közepesnél kicsit kisebbre venni. A robotban kicseréljük a kart: habverő le, dagasztókar fel, és a lisztet fokozatosan hozzáadva, közben alulról főzve-pirítva homogénné keverjük a masszát. A munka során az alul fejlődő gőz miatt a massza vulkáni iszap módjára bugyogni-pukkadozni fog, ha nagyon erős a jelenség, vegyük kicsit lejjebb a lángot, könnyen összeégeti a kezet. A munka így leírva könnyűnek hangzik, de nem az. Egyrészt nem egyszerű megállapítani, milyen a jó konzisztencia, talán úgy tudnám megfogalmazni, hogy friss gitt-szerűen tapadósnak, keménynek, ám mégis rugalmasnak kell lennie. Másrészt a konyhai robotok kora előtt iszonyatos munka lehetett. Próbáltam régimódian, fakanállal keverve is, valami félreértelmezett hagyománytiszteletből, de két perc alatt elfáradt a karom. A robottal is jó negyed óra – húsz perc volt. Minden elismerésem a régi háziasszonyoké, akik rendszeresen készítettek dödöllét, ezt szívből mondom …

Míg a krumpli megfő, felvágunk szép apróra legalább két nagy fej vöröshagymát, és libazsíron – célszerű két részletben – szépen lepirítjuk. Disznózsír is jó, de ilyesmihez ne használjunk olajat, nagyon kell hozzá a zsír zamata. Aki az „egészséges étrend” híve, az inkább egyen mást.

Ha késznek ítéltetik a krumplimassza, zsírba mártogatott evőkanállal gombócokat formázunk belőle (gyakorlottabbak két kanállal). A gombóckák tetejére szórunk pirított hagymát, az egészet kissé meglocsoljuk libazsírral [a zsír, ami összeköt :)], majd mindennek a tetejére kanalazunk kis tejfölt, és tíz percre előmelegített sütőbe rakjuk.

Igaz, hogy vacsora után jó ideig úgy éreztem, mintha három-négy nagy kolonc vasérc lenne a gyomromban, de ízre nagyon-nagyon finom. (A feleségem szerint azonban az ilyesmivel megevés helyett célszerűbb lenne csempét fugázni, arra valahogy alkalmasabbnak tűnik. Pedig kettőnk közül nem én születtem apró dunántúli faluban :) )