Magyar hal és vadhús a Bocuse d’Oron

Gyöngyösi Balázs

2016. február 8., hétfő 08:04

Reflektorfénybe kerül az idén a magyar konyhaművészet, hiszen májusban Európa legjobb szakácsai mérik össze tudásukat hazánkban. Az nyer, akié a legeredetibb recept, ugyanakkor az adott nemzet hagyományainak is meg kell jelenniük az ízben és a tálalásban.

Lassan véget ér a nagy gasztronómiai visszaszámlálás: február 18-án eldől, hogy ki képviseli Magyarországot a Bocuse d’Or Budapesten rendezendő európai döntőjében. A legfőbb esélyes a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje, Széll Tamás, aki 2013-ban a lyoni világdöntőig menetelt, ott pedig az előkelő 10. helyen végzett. Kihívói között szerepel a Costes Downtown konyháját vezető Sándor Rodrigo, továbbá Pohner Ádám (Olimpia), Szabó László (Sodexo), Győrffy Árpád (Kollázs). A vidéki gasztronómiát egyedül Volenter István képviseli, aki a székesfehérvári 67 Étterem és Bistro ízeiért felel. A Hungexpón küzdenek meg egymással, a fegyverek, a horgászat és a vadászat nemzetközi kiállításával (FeHoVa) egy időben.

A rendezvény tavaly 18 ország 270 kiállítóját és 57 ezer látogatót vonzott, idén jó eséllyel mindhárom rekord megdőlhet. A május 10–11-i kontinentális fináléval egy időben pedig a budapesti vásárcsarnok az élelmiszeripar, a pék- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar szakkiállításának (Sirha) ad otthont , amelyre várhatóan több mint 20 ezer szakmai vendég érkezik.

A hagyományoknak is meg kell jelenniük

– A hal- és a húsételt is magyar alapanyagokból készíti majd el az európai séfek 20 fős mezőnye, előbbit dunai kecsegéből és annak kaviárjából, utóbbit pedig gímszarvasborjúból, annak combjából és gerincéből – avatta be lapunkat a részletekbe Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. Kifejtette, hogy a fogásokat a zsűri az alapján fogja értékelni, hogy a recept mennyire sajátos és eredeti, ugyanakkor az egyes országok hagyományainak is meg kell jelenniük az ízben, a tálalásban, a főzési technikában és a fűszerezésben. Úgy látja, Magyarország számára óriási lehetőség ez a nemzetközi esemény arra, hogy megmutassuk a világnak, mi az, amit mi, magyarok a konyhaművészetről, a vendéglátásról gondolunk. Mint mondta, bemutathatjuk azokat a speciális alapanyagokat, amelyek eredetivé, karakteressé teszik a magyar kulináriát.

Gímszarvas és kecsege

A versenytémákról fontos tudni, hogy Magyarország őshonos nagyvadjai közül a gímszarvas Közép-Európa legnagyobb szarvasféléje, a dús lombú természetes erdőtársítások pedig megfelelő élőhelyet nyújtanak számukra a Kárpát-medencében. A gímszarvas itthon ideális életkörülményeket talál az összefüggő ártéri erdőkben és a középhegységi szálerdőkben, ezt bizonyítja a trófeák világranglistája is: az első 30 helyezett közül 13 is hazai vadászterületről származik. A legmagasabb szintű konyhai felhasználhatóság érdekében a gímszarvasborjút 10-14 hónapos korában ejtik el. Rendszerint a kilövés után egy órán belül zsigerelik a vadat, majd 72 órán belül feldolgozzák.

A Bocuse d’Or másik alapanyaga, az orsó alakú, karcsú kecsege megnyúlt teste az egyméteres hosszúságot és a 6-7 kilogrammos testsúlyt is elérheti. Négy-hat éves korában lesz ivarérett, szaporodása április végétől június elejéig tart, egy nőstény egyszerre akár 50-100 ezer ikrát is lerakhat. A kecsege a dunai tokhalfélék legkisebbike, amely kizárólag édesvízben él. Kitűnő ízű, szálkamentes húsa igazi csemegének számít. Populációja ugyanakkor jelentősen megcsappant az elmúlt években, ezért a Természetvédelmi Világszövetség sebezhető státusba sorolta. Az ivarérett, kihalászott egyedeket ma már mesterséges körülmények között szaporítják.

A szakácsverseny május 10–11-i budapesti európai döntőjéből 11 versenyző jut tovább a 2017-es lyoni világdöntőbe, ahol Amerika és Ázsia legjobb séfjeivel mérik össze tudásukat.

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2016.02.08.