Ujjakat lenyalni szigorúan tilos! - Barbecue-fesztivál a Tokaj-Hegyalján

Lukács Csaba

Lukács Csaba

2017. október 22., vasárnap 17:30, frissítve: szerda 22:28

Tizenkét órán át készülő marhaszegy, félmilliós smokerek: forró füsttel üzemelő sütőszekrények, jóféle borok és rengeteg vendég; az első hazai rendezésű nemzetközi barbecue-fesztiválon és -versenyen jártunk Tokajban.

Barbecue-versenyről hallva a legtöbb embernek nagydarab baseballsapkás palik jutnak eszébe, akik egy grillrács körül tüsténkednek (alul izzik a faszénparázs), és miközben szénné ég a hús, elfogy nagyon sok sör. Hiába ez a kép, itt már zsákutcában vagyunk, és járulékos kárként halálosan megsértettük a műfaj szerelmeseit: a nyílt tűzön vagy parázson sütögetés ugyanis nem barbecue (BBQ), hanem grillezés. A sótlan, de annál pontosabb meghatározás szerint a barbecue olyan ételkészítési technika, amikor lassú tűzön (hagyományosan 110-120 Celsius-fokos tartományban, de mindenképpen 150 fok alatt), fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn és füstön hosszú órákon keresztül készítik a húst.

Mielőtt elindultam volna az első hazai hivatalos, pontszerző, tetemes pénzdíjjal jutalmazott nemzetközi BBQ-versenyre a Szerencs melletti Tállyára, megpróbáltam mindent elolvasni, amit erről tudni érdemes. Ma már magyarul is jelentős irodalma van a témának: a Bűvös szakács blog (amelyet egykori szerzőink, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra indítottak) rendszeresen foglalkozik ezzel a nálunk még kevéssé ismert gasztronómiai szakterülettel, de van külön BBQ-blog is Nyárspolgár címen. És persze beszéltem a műfaj egyik hazai ikonjával, Adorján Máriusszal, aki az eseményt beharangozó cikkem interjúalanyaként egész egyszerűen „korunk rock and rolljának” nevezte a műfajt. Ő csak tudja, a magyar versenybarbecue-zás úttörőiként idén három nemzetközi megmérettetésen is részt vettek Nyárspolgár BBQ nevű csapatukkal, sőt két trófeát is begyűjtöttek: Salzburgban a Pork 3. helyét, Szlovéniában pedig a királykategória, vagyis a Brisket első helyezését. Hogy a kategóriák mit is jelentenek pontosan, arról később.

Először beszéljünk a terület nemzetközi nagyágyújáról, a Kansas City Barbecue Societyről (KCBS). Az amerikai szervezet több mint húszezer tagot számlál világszerte, és évente közel ötszáz versenyt szervez. Szigorú szabályok szerint: előtte oktatást és versenybíróképzést tartanak az országban, mint ahogy nagyon pontosan meghatározták a mostani magyarországi verseny lebonyolítási szabályait is. Tállyán is húsellenőrzéssel indult a verseny (az alapanyagokat, akárcsak a smokernek nevezett sütőegységeket mindenki maga hozza), mert megszabják, milyen alapanyag használható fel. És itt elérkeztünk a magyar csúcsgasztronómia egyik rákfenéjéhez, a kevés vagy nem létező hazai alapanyaghoz.

Nincs vagy kevés a jó minőségű csirke, amely az első versenykategória alapanyaga. Sertésoldalasból (Pork ribs kategória) már megfelelő az itthoni ellátás, de nem könnyű megtalálni azokat a fajtákat, amelyeknél nem pottyan le azonnal a hús a csontról egy kis hő hatására, és a csontok sem girbegurbák. A sertéslapocka (Pulled pork kategória) azért sem egyszerű, mert nehezítés céljából nem egyszerű tarját kell megsütni, hanem úgy kell bontani az állatot (Boston Butt stílusú vágás), hogy az kétféle húst tartalmazzon. Aki ilyet akar beszerezni, annak szó szerint meg kell harcolnia a hentessel, de még ez sem segít a királykategóriát, vagyis a marhaszegyet illetően (Brisket versenyosztály). Ez egyébként messze nem a legnemesebb húsa a marhának, de nálunk egyszerűen nincs; ausztrál, amerikai vagy más alapanyagot kell beszerezni, alsó hangon is kilónként ötezer forintért.

 
Egyenként mutatják meg a sertésoldalast. A bírók nem tudják, ki sütötte
Fotó: Lukács Csaba / Magyar Nemzet
 

Szombat délután, a húsellenőrzés után a negyven csapat begyújtott a smokerekbe (ezek ára százezertől indul, és határ a csillagos ég), és este, az alapanyagok előkészítése után elindult a lassú, ám annál szigorúbb folyamat a minél zaftosabb húsok és tökéletes kérgek elkészítéséhez. A letisztult, texasi stílusú versenyben a hús íze a fontos, ezért fűszerként csak sót és borsot használnak, maximum a végén kerül fel ízesített szósz a már készre vágott húsokra. Hogy ez mekkora odafigyelést feltételez, jól jelzi, hogy a versenyterületet elzárták a látogatók elől, és csak bizonyos időpontokban lehetett bemenni. Tizenegy ország képviselői jöttek el, a külföldiek mellett huszonnégy magyarországi csapat versenyzett, Románia képviseletében itt voltak sepsiszentgyörgyi és szovátai magyarok is. És versenyeztek a műfaj nagyágyúi – vagyis Európa topcsapatai, köztük az angol Miss Piggy –, akik hét éve profi versenyzőként járják a világot. Mivel ez volt a szezon utolsó nemzetközi versenye, a nálunk megszerezhető pontok sokat számíthattak a végelszámolásban. A pénzdíj (összesen kétmillió forintnak megfelelő eurót osztottak ki Tállyán) csak nálunk tűnik nagynak, a rangosabb világversenyeken ennek sokszorosát lehet egy jó sütéssel elnyerni.

A csapatok tagjain végignézve jól elkülöníthető kategóriák alakultak ki. Vannak a hobbisütögetők, akik sikeres emberek az eredeti szakmájukban, és megengedhetik maguknak a drága felszerelést, a minőségi alapanyagot és a versennyel járó egyéb költségeket. Ők buliból, a közösség kedvéért neveztek. Vannak a vendéglátósok, akik ebből vagy ebből is élnek: étteremben dolgoznak, vagy hivatásszerűen húst sütnek, és fontos nekik a szakmai elismerés. És vannak a profi versenyzők, akik külföldiek, sokszor saját szponzoraik vannak, és jellemzően a versenyzésből élnek.

Végül jó döntésnek bizonyult, hogy a Tokaj-hegyaljai borvidékre vitték a versenyt, mert a helyi szervezők kulturális programokat szerveztek köré, és amíg a pitmesterek (így nevezik a BBQ-séfeket) a sokórás sütési folyamattal voltak elfoglalva, a közönség végiglátogatta a környék látnivalóit. Például Tállya borpincéit; mi Dudovics István családi pincészetében kóstoltunk jóféle furmintokat, muskotályokat és aszúkat, hogy aztán alaposan bevásároljunk. Másnap pedig volt idő elautózni Boldogkőváraljára a várhoz, ahol gyönyörű őszi időben lehetett felkészülni a délutáni húsdömpingre.

A csapatoknak az első tálat délben kellett beadniuk a csirkével. Egyendobozban, salátaágyon, mindenféle megkülönböztető jelzés nélkül, mert azért azonnali kizárás járt volna. A KCBS kiküldött ellenőrei úgy juttatták el a dobozokat a bírókhoz, hogy azok nem tudták, melyik csapat munkáját kóstolják, és egyik asztal sem ízlelte kétszer ugyanannak a csapatnak a sütését. Félóránként hozták az újabb kategóriákat az összesen hatasztalos zsűri elé, ahol harminchat kóstoló foglalt helyet. Néma csendben kellett dolgozniuk, a pontokat nem beszélhették meg. A szervezők jóvoltából néhány percre beleshettünk a különös rituáléba: a hat ítész előtt felnyitják az első dobozt (benne hat adag hússal), és mindenki előtt ott tartják néhány másodpercig, hogy a küllemre adott pontról dönthessen. Utána mindenki megkapja a maga szeletét, amelyet kézzel megfoghat, megszagolhat, alaposan megnézhet, majd természetesen meg is kóstolhat, ám utána az ujjait nem nyalhatja le! Erre a célra rengeteg szalvéta és kézfertőtlenítő van, két kóstolás között pedig buborékmentes vízzel vagy semleges ízű – szigorúan sótlan – ropogtatnivalóval lehet frissíteni a szájat. A bíró a zsűrizés napján nem fogyaszthat alkoholt, a sok óráig tartó munkája alatt nem dohányozhat, és nem ihat kávét sem. Mivel félóránként kell egy-egy kategóriával elkészülni, folyamatosan érkezik a kóstolnivaló az asztalokra, és a verseny végére a bírók irdatlan mennyiségű húst fogyasztanak el; igaz, a profik már egyetlen falat után el tudják dönteni a pontszámot, de ez így is akár száznál több falat lehet versenyenként. A legfontosabb az ízre adott értékelés (ezt súlyozza legjobban az eredményeket összesítő számítógépes szoftver), amelynél az öt íz egyensúlyáért jár a maximális érdemjegy. Tízes nincs, mert tökéletes semmi sem lehet, ezért kilences a legmagasabb pontszám, ha a bíró tökéletesen elégedett a négy alapíz (édes, savanyú, sós, keserű), valamint az umami (az előbbiek mellett az „ötödik íz”) harmóniájával. Pontozzák továbbá az állagot és a küllemet is, de azok nem nyomnak túl sokat a latban. A fentiekből talán látható, ilyen feltételek mellett lehetetlen megoldani, hogy a főszponzor kegyeltje vagy a helyi polgármester unokahúga nyerje meg a versenyt.

 
Fotó: Lukács Csaba / Magyar Nemzet
 

Molnár Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke zsűritagként vett részt az eseményen, miután ő is részt vett a KCBS bíróképzésén. Azt mondta, az oktatás során az amerikaiak meglepődtek a magyarok szigorúságán, a magyarok viszont az amerikaiak pozitív szemléletén. Hogy ez mit is jelent pontosan? A bírók elméletileg 2-es és 9-es között pontozhatnak (1-est kizárólag a beadott dobozt elsőnek megszemlélő főbíró adhat, és az a csapat azonnali kizárását jelenti), de a pozitivista Amerikában az ötös már sértésnek számít, aki részt vett a versenyen, annak a fáradozásait startból hatos osztályzattal köszönik meg. Molnár Tamás szerint a beadott ételek alapján két kategóriában, csirkében és sertésoldalasban nagyon jó teljesítmények születtek, de marhaszegyben és tépett sertéshúsban van még mit tanulni a nemzetközi színvonal eléréséhez (annak ellenére, hogy marhaszegyben a szegedi SunCity BBQ nyert). Az ítész szerint érződött a rutintalanság abban is, hogy kevesen alkalmazták az utókezelés technológiáját, vagyis hogy melegen és zaftosan tartsák az elkészült húst egészen addig, amíg a zsűri asztalára nem kerül. Ezt viszont meg lehet tanulni, és az nagyon jó hír, hogy eddig egyetlen országban sem jelentkezett az első nemzetközi versenyre annyi hazai csapat, mint most nálunk. Magyar sajátosság, egyfajta nemzeti hiba, hogy a vasárnap kóstolt szószoknál domináltak a gyümölcsök: már-már kész lekvárokat használtak erre a célra. Molnár Tamás elárult egy titkot is: ő bizony nem tudta megállni, hogy néha ne nyalja le az ujját. Ez egyébként más szakácsversenyeken teljesen bevett szokás. A mártásokat a séfek így kóstolják, a középső ujjukat mártva a szószba, mert az bírja a legjobban a hőt.

Bár az első magyar verseny megszervezése előtt voltak olyan hangok, hogy a külföldiek tarolnak majd, és elveszik a kedvüket a hazaiaknak a további versenyzéstől, óriási meglepetésre az összesített versenyt, vagyis a Grand Champion címet egy magyar csapat nyerte. A KG BBQ nem az orosz titkosszolgálat csapata, hanem egy testvérpár Fejér megyéből (Turanitz Katka és Gergő, a Tekergő Restaurant & Motel gazdái), valamint csapatkapitányuk. Győzelmüknek köszönhetően jövő októberben ők indulhatnak a BBQ világbajnoki döntőjének számító, meghívásos Jack Daniels World Championship Barbecue-n az Egyesült Államokban.

Megkérdeztük a főszervezőt, Adorján Máriuszt is, aki elégedetten számolt be róla, hogy a KCBS mindhárom képviselője tízesre értékelte a szervezést.

– Amit elterveztünk, azt végrehajtottuk – mondta, és külön örült a jó hangulatnak és az egymást nem vetélytársnak, hanem barátnak tekintő csapatoknak. Kreatívak voltak a versenyzők az úgynevezett Mistery Box elkészítésénél is; ez nem számít a versenyeredménybe, mert kötött szabályok nélküli örömfőzés a szervezők által adott alapanyagokból. Ők a sertéspofát és a tállyai szőlőt választották, és egészen kreatív ételek születtek ezekből a kocsonyától a hamburgerig.

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2017.10.21.