Tökéletes dolgok: a rántott hús

Gazda Albert

Gazda Albert

2017. március 14., kedd 10:01, frissítve: kedd 10:11

Vannak dolgok, amik végigkísérik az embert egész életében. Apró gyermekek vagyunk, amikor felbukkannak, megszeretjük őket, megszokjuk, lehet, hogy később meg is unjuk egy időre, fellázadunk, félredobjuk némelyiket, de teljesen-véglegesen megszabadulni tőlük nem tudunk. Ha van egy csepp eszünk, nem is akarunk.

A rántott hús szerintem a magyar valóságnak nem csupán része, hanem szimbóluma is. Nem annyira, mint a töltött káposzta – Veres Péter író-politikus állítólag azt mondta egyszer, akár jó is lehetne a kommunizmus, csak kifelejtették belőle, hogy a Kárpát-medencében 15 millió ember rajong ezért az eledelért –, de éppen eléggé. Egyfelől a rántott hús is ott volt-van az asztalon majd minden vasárnap, másfelől sorsának kanyarjai éppoly cikcakkosak, brutálisnál brutálisabb mélypontokkal, mint az országéi. Amit el lehet rontani – azt el is rontják. A rántott húst illetően így módosítandó a híres Murphy-féle törvény.

Fogalmam sincs, hogy arról is személyesen Kádár János tehet-e, hogy tágabban-szélesebben vett hazánkban évtizedeken át alig lehetett normális rántott húst enni. Sőt, most is csak válogatott helyeken lehet. Tudom, hogy sokan vitatkoznának ezzel a szigorú állítással – csak tessék –, nekem azonban szent a meggyőződésem. Ami nem is csak vendéglátóipari egységekben szerzett élményekre támaszkodik, hasonló tapasztalatokat szereztem jóravaló háziasszonyok műveinek tesztelése alkalmából is.

Sokszor azt a legkönnyebb elbaltázni, amit korántsem lenne nehéz becsületesen csinálni. Adódik ide egy közeli példa: mennyi-mennyi íztelen-igénytelen – magyarán: végtelenül pocsék – világos lagersör szaladgál napjainkban is a korsókban, palackokban, dobozokban!

A rántott húshoz is mi kell mindösszesen? Nem-nem. Nem esernyőnyi tányér, hogy csak alig lógjon le róla a hatalmas cafat. Nem is vegyes köret vagy rizibizi.

Hús, tojás, liszt, morzsa, olaj. Fűszerek. Az alapanyag-fetisizmus kezd ingerelni, ezért azt mondom, nem muszáj Bécsbe menni a borjúért, és a tojást sem a bresse-i tyúk alól kell kipiszkálnunk azon melegében. Fontosabb a minimális igényesség és a frissesség. Aminek magától értetődő része, hogy a morzsa ne dohos ipari legyen, és az olaj se bűzölögjön égetten. Volt idő, amikor a panírt tartottam a legnagyobb ellenségemnek. A morzsásat. Rossz volt. Mindenhol. Úgy éreztem, elpusztítja, amit bebundáznak vele. Keserűn, érdesen, kíméletlenül. A panír börtön volt, lehetetlenné tette, hogy kiszabaduljanak alóla az ízek. És van még az is, hogy – térdre hullva könyörgök! – ne klopfoljuk papírvékonyságúra a húsdarabot. Az összes zamat írmagját kikalapáljuk belőle úgy. Végül: arról itt egyáltalán nem is szeretnék beszélni, hogy a negyvencentisre lapított-szikkasztott sertéskarajt akkor sem nevezhetjük borjúnak, ha ezáltal jóval több pénzt kereshetünk rövid távon.

Igen, ezek mind-mind előfordultak, előfordulnak. Amikor ellenben nem fordulnak elő, akkor heuréka van és boldogság. A jó hír: egyre többször történik ilyen. Ez az írás is csak azért születhetett meg, mert elkezdődött valami.

Komolyan mondom: az első rántott húst, amely ízlett – az édesanyámé után, aki morzsa nélkül készíti –, Bécsben tették az asztalomra. A Plachuttában, nem a belvárosiban, kint Nussdorfban. Az nem annyira drága, és a grüner veltliner is milyen finom volt.

De a lényeg, hogy tényleg kevesebbért is meg lehet ezt csinálni. Nálunk, a szerkesztőségnél is van egy kifőzde, ahol adnak magukra annyira, hogy akkor fognak hozzá a rántott húshoz, amikor megrendeli az éhes újságíró. Emiatt néha húsz percet is kell rá várni – és simán megéri. Ez az alap. Innen indulunk. Majd megyünk tovább. Akár magasra is.

Két, egészen remek rántott hús is elém került a napokban-hetekben. Az egyik a családilag régóta kedvelt Két Szerecsenben – ide egy korábbi látogatásunkkor beült egyszer két szerecsen is, komolyan, hú, de vicces! –, amely valamiért rendre kevesebb pontot kap a mértékadó kalauzokban, mint amennyit én adnék neki. Ott csirkecombfiléből készítik, tökéletesen rendben van, plusz a mellé adott paradicsomsaláta is dalra fakad.

A másik hely, amelyhez szerencsém volt: Wolf András óriásplázába telepített rántott húsozója. Az ország legjobb éttermei közé sorolt Salon séfjének vállalkozásáról sokat írtak, mielőtt és mióta megnyílt. Főként ilyet, de olyat is. Olyat például a kis adagok miatt. Mármost a nagy adagokkal engem ki lehetne kergetni a világból, ám azt el kell ismernem, hogy a tíz deka inkább kóstolásnyi, esetleg gyerekeknek elegendő. Kérhető azonban húsz is. Sőt harminc is – az már merénylet. Ha a borjút drágának találjuk, van csirke és sertés. Ők is helytállnak salátástul, szószostul. De még mennyire helytállnak!

A menő rántott húst lassan kell enni, megfontoltan, élvezve minden falatot. Teljesen megfeledkezve az undorító plázazajról. Befejezni komótosan, okosan, eljönni elégedetten. Nyugtázva: rémséges múlt ide, egyenetlen jelen oda, van jövője ennek a szimbólumnak is a maga valóságosságában. Márpedig ha neki van – Magyarországnak is van!

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2017.03.11.

A szerkesztő ajánlja

Arday Attila

Felelősei most sincsenek a kézilabdakudarcnak, „csak Vranjes tehet róla”

Alárendelt helyzetbe került a magyar válogatott a Veszprémhez képest, pedig lehetne másképp is. Elemzés.

Gabay Balázs

Fucsovics: Attól függ a győzelem, mennyire hiszel magadban

A top 20-as játékosok hozzáállásáról, a fullasztó ausztrál hőségről és Patrick Mouratouglou gratulációjáról is beszélgettünk a teniszezővel.

Unyatyinszki György

Kósa Lajos édesanyja: Megvettem a fél megyét

Kérdezze a fiamat! Majd megkérem, hogy nyilatkozzon a nevemben – a 82 éves cégvezetőt kérdeztük.

B. Kovács Gergely

Petike fülfolyása és állandó pittyegésterror a vonatokon

A csend manapság luxuscikk, de a MÁV tájékoztatása szerint 2019-től itthon is üzembe helyezik a csendes kocsikat.