Disznóvér a hímzőrámán, ehető föld az asztalon

Kóstoló Varsóban az alapoktól a Michelin-csillagig

2017. július 5., szerda 11:01, frissítve: szerda 15:40

Térségünkben nem csak Magyarországon van gasztroforradalom: a lengyel főváros is immár két olyan hellyel büszkélkedhet, amely a világ talán legfontosabb éttermi kalauzában is elismert. Arrafelé ráadásul elsősorban a hazai konyhára és alapanyagokra támaszkodva képzelik el a megújulást.

Ha az olvasó annak idején a keleti blokkban utazgatva eljutott Lengyelországig, minden bizonnyal betért egy úgynevezett tejbárba. Amikor az éhes turista meglátta a Bar Mleczny feliratot, fellélegezhetett: az önkiszolgáló étteremben jó áron vehetett valami nem túl bonyolult és laktató meleg ennivalót. Főzelékek, levesek, egyszerű főételek és tejes turmixok, ez volt a kínálat, de aztán a rendszerváltás elsöpörte ezeket a helyeket is. A lengyelek viszont nem hagyták magukat, ráadásul meggyőzték a kormányt, hogy támogassa az olcsó menzák újranyitását. Ezek némelyike azóta trendi hely lett rengeteg fiatallal, és nem csak a nosztalgia miatt; akad olyan is, ahol közös asztalokat alakítottak ki, hogy a levesét kanalazó vendég óhatatlanul szemkontaktusba kerüljön és lehetőleg elbeszélgessen a vele együtt falatozókkal.

 
A Michelin-csillagos varsói Atelier Amaro nem túl csábító épülete
Fotó: Lukács Csaba
 

Szerencsére sikerült vasárnap is nyitva lévő tejbárt találnom Varsóban, így betértem a Prasowy nevű helyre. A berendezés maga a hetvenes évek, még a piros kockás abrosz is ott volt az asztalon, igaz, matrica formájában. Megérkezett a huszonegyedik század is; miután főételnek májjal töltött pirogot választottam, kaptam a tálcámra egy ketyerét, amely egy idő után berregéssel jelezte, hogy elkészült az étel, mehetek a kajakiadó ablakhoz. A krumplis-tojásos leves (zsureknek hívják) finom és laktató volt, és vettem hagyományos narancslének hirdetett meggypiros italt is, amely a természettel legutóbb valamikor az ősrobbanás táján találkozhatott, közvetlenül azután, hogy a Mengyelejev-féle periódusos rendszer kialakult.

 
Az étteremben a legapróbb részletre is odafigyelnek
Fotó: Lukács Csaba
 

Hétfőn már nem volt ennyire szerencsém, ugyanis a királyi vár közvetlen közelében lévő Pod Barbakanem tejbárban a kasszánál trónoló asszonyság nem tudta megbocsátani, hogy délutáni sziesztáját megzavartuk. Ráadásul az étel is elég pocsék volt (itt kompótkát is vettem, amely a nevével ellentétben nem befőtt, hanem üdítőital), de mindkét hely nagy előnye, hogy a komplett menü annyiba került, mint a Starbucksban egyetlen habos kávé.

Varsói ismerőseim szerint hatalmas szerencsém volt, hogy asztalt tudtam foglalni a 2013 óta Michelin-csillaggal büszkélkedő Atelier Amaróban; az ország első ilyen elismerést bezsebelő étterme ugyanis annyira felkapott hely lett, hogy ajánlatos két hónappal előre foglalni. A séf, Wojciech Modest Amaro Lengyelország Molnár B. Tamása. Lengyel konyha a XXI. században című könyve körülbelül olyan hatással volt a helyi gasztronómiára, mint nálunk a kulináris charta a magyarra. A negyvenöt éves szakember természetközeli lengyel konyhát vezet, és hogy ez mit is jelent pontosan, mindjárt kifejtem.

 
Fotó: Lukács Csaba
 

Az alig tízasztalos étterem meglepően kicsi épület egy hatalmas park szélén; egykor nyilvános vécéként főként a kimeneti oldalt szolgálta, hogy aztán a kulináris élvezetekre vágyók Mekkájaként szülessen újra. Az év huszonötödik hetében járunk, derül ki a különleges papírlapra nyomtatott menüből, amelyből fogások helyett pillanatokat választhatunk; a séf ugyanis roppant komolyan veszi a szezonalitást.

Magyar Nemzet hírlevél

Legizgalmasabb cikkeink naponta egyszer az ön e-mail-fiókjában!

A feliratkozással beleegyezik abba, hogy a Magyar Nemzettől hírlevelet vagy cikkeinkről szóló üzenetet kapjon postafiókjába. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.

Ez az emailcím nem érvényes

Úgy döntök, hogy megkóstolom az egész ételsort (ez egyébként huszonhétezer forintba kerül alkohol nélkül), így jöhetnek az üdvözlőfalatok. Mindjárt egy deszkaládát hoznak tele földdel, benne a lengyel kiskert elemeivel. „Ne aggódjon, a föld is ehető!” – nyugtat meg a pincér, én meg sorra húzgálom ki a falatokat: kis retek, aszparágusz, bébiuborka és egy szem bab, amelyről csak a számban szétroppanva derül ki, hogy különleges tölteléket rejt. A harmadik amuse-bouche igazi meglepetés: valódi hímzőrámát hoznak, rajta egy disznó előnyomott képével. Jól meg kell nézni, hol van rajta az étel: ott lapul a farkánál, olyan, mint egy gitárpengető. Véres hurka, karamellizált hagyma csokoládékéregben: fél falat, de az ízére sokáig fogok emlékezni. Kapok még céklafagyit és magvakba hengergetett vajat muffin formájú mézeskaláccsal, hogy aztán megérkezzen az első igazi fogás: tokhal kaporral és vízitormával. A második tányér életre szóló emlék, mert ugyan parányi falat, de a levendulával karamellizált nyúlvese olyan élményt ad, amilyet korábban el sem tudtam volna képzelni.

A lengyel hagyományok minduntalan visszaköszönnek, ezért amikor a pincér megérkezik egy jókora, áttetsző befőttesüveggel, meg vagyok győződve róla, hogy a híres kovászos uborkát fogom fine dining minőségben megkóstolni. Ne nyissam ki az üveget, mondja, és amikor pár perc múlva ő megteszi, megcsap a vörösfenyő füstje: nem uborkát kovászoltak, hanem spárgát füstöltek az üvegben! Kapok még lepényhalat káposztával és sötét trombitagombával (eddig azt hittem, a rókagomba a legfinomabb, de ezt át kell most gondolnom). Aztán egy kövön kihoznak egyetlen levelet, rajta valami porfélével. Itt az idő, hogy felfrissítsem az ízlelőbimbóimat, mondja a pincér, és amikor bekapom a zöldet, mentolos bomba robban a számban. Már csak egy fogás van hátra a desszertek előtt: bárány sarkantyúkával és légies tormahabbal.

 
Hamisítatlan lengyel tejbár
Fotó: Lukács Csaba
 

Amikor kihozzák az első desszertet, úgy érzem magam, mint a szőrösszívű francia ételkritikus a lecsó megkóstolása után a Ratatouille (magyarul L’ecsó címmel ment) rajzfilmben. Gyerekkorom kedvenc növénye, a pipacs szirmait tálalják fel frisscseresznye-fagylalttal; a franc tudta, hogy a vadmák virágának van ehető változata is. Zárásként kapok még újabb falatkákat: napraforgómagba forgatott szilvát, hibiszkuszos rebarbarát és borókás tejkaramellát. És kerek a világ: nem ettem degeszre magam, de igazi gasztronómiai luxusutazásban volt részem.

A világhírű éttermekben tanult lengyel séf (aki egyébként rászorulóknak is rendszeresen főz ingyen) patriotizmusa megszívlelendő. Hiába gondolkodom, a négy magyar Michelin-csillagos étterem közül talán csak a Borkonyha tart rendszeresen az étlapján újragondolt magyar ételeket. Az itthoniak közül az Atelier Amaróhoz a Bábel áll legközelebb, ám nekik még nincs csillaguk.

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2017.07.01.

Legolvasottabb cikkek

A szerkesztő ajánlja

Molnár Csaba

176 millió kamera kereszttüzében: a kínai Nagy Testvér mindenkire odafigyel

Az, ami Orwell idejében még disztópiának tűnt, a mindent látó kamerának hála szép lassan valósággá válik.

Pethő Tibor

1938. augusztus 25. – 2018. április 11.

Elhallgatni nem fogunk. Várunk, reménykedünk, imádkozunk. Mert lehet egy újságnak bárki is a tulajdonosa, azt pontosan tudjuk, hogy a mi igazi „gazdánk” az olvasó.

Stier Gábor

Szomorú búcsú Eraszt Fandorintól

Borisz Akunyin húsz év után nemcsak világhírű regényhősét, hanem a kilencvenes években az orosz jövőről szőtt álmait is eltemeti.

Lakner Dávid

Lajcsika, ha te mindig játszol, miből éltek?

Inkey Alice Szőts Istvánról, Latinovits jókedvéről és Kosztolányi Dezső fekete pöttyös nyakkendőjéről.