Kovászolt káposztás disznóhús

nyokki

2012. augusztus 7., kedd 10:00, frissítve: péntek 11:48

Manapság általában ötliteres befőttesüvegben csinálják, nekem, ahogy a képen látszik, van egy féltve őrzött célszerszámom: fedeles káposztakovászoló köcsög. Minden nyáron egyszer vagy kétszer munkába állítom, ettől eltekintve az almárium tetején bóbiskol, baja ne essék valahogy!

Ezt a fogást is néhai nagyanyámtól tanultam, recept-, vagy szakácskönyvben, még nem találkoztam vele. Azt hiszem, azon kevés ételek egyike, melyet bízvást nevezhetünk hungarikumnak: kovászolt káposztás disznóhús a neve. Sajnos kezd feledésbe merülni, a tágabban értelmezett rokonságon (atyafiság lenne talán a jó szó, esetleg retyerutya :) kívül még nem találkoztam vele, noha bőven el tudom képzelni, hogy az elmúlt századokban jelen volt átlagháztartásban és főúri konyhán egyaránt. Régente ugyanis a káposztát tartották „a legmagyarabb ételnek”*; szerencsésebb időkben és helyeken disznóhús is akadt, a kovászolás pedig elég jellegzetes Kárpát-medencei trükk: a régi Magyarországtól keletre általában ciberével, nyugatra pedig ecettel vagy verjus-vel savanyítottak.

kár, hogy a káposztagyalu kiment a divatból :)

Nem kell hozzá sem furfang, sem fűszerkavalkád, megteszi egy kis fehérkáposzta, némi kenyér, bors és kapor, nomeg dagadó vagy oldalas. Ja, és három-négy napi folyamatos napsütés. Ez utóbbi nélkül nem megy, jellegzetes nyári étel tehát. Ezért írom most, a negyven fokban. Próbálom illusztratív képekkel teleszuszakolni, mert az elkészítés nem bonyolult, pár mondat. A Galériában az elkészítés sorrendjében minden kép megtalálható.

vékony laskára!

Négy-öt napos étel tehát. Kell hozzá három vagy négy napsütéses nap, a negyediken vagy ötödiken pedig megesszük :) Nem érdemes belőle keveset készíteni, két okból. Egyrészt minden káposztaalapú egytálétel akkor jó, ha sok fő belőle; másrészt legalább négy személyre számolva úgyis elfogy két nap alatt, annyira finom.

Igen vékony laskára vágunk három kisebb-közepes fej fehérkáposztát. A nyár dereka a legjobb idő erre: nem kell hogy annyira friss legyen a növény, mint a múltkori lucskos káposztánál, de ne legyen elfásodott-kiszáradt téli sem. Szóval igen vékonyra vágjuk, persze torzsa nélkül. Mikor mindez megvan, iszunk egy hosszúlépést a nagy munkára, és körülnézünk a kamrában, miben lehetne kovászolni. Manapság általában ötliteres befőttesüvegben csinálják, nekem, ahogy a képen látszik, van egy féltve őrzött célszerszámom: egy fedeles káposztakovászoló köcsög. Minden nyáron egyszer vagy kétszer munkába állítom, ettől eltekintve az almárium tetején bóbiskol, baja ne essék valahogy. Megjegyzem, az üveg-, illetve a cserépedény közt én nem tapasztaltam semmi funkcionális különbséget, bár ettől még persze lehet. A kiválasztott edény aljára teszünk egy csokor szárított kaprot (virágostul is lehet). Ezt követően a köcsögöt vagy üveget középsűrűn (tehát enyhén lenyomkodva) feltöltjük a káposztával, közé helyezünk pár szem borsot és négy-öt babérlevelet (a fokhagymától eltekintve tehát, akárha uborkát kovászolnánk). Most leöntjük meleg, sós vízzel. A víznek levesmelegen kell nagyon sós érzetet adnia, akkor lesz jó, tudniillik minél melegebb a víz, annál több sót képes oldani, és a só puhítja is az ázó káposztát, nem pusztán ízt ad neki! A tetejére egy vastag karéj fehér kenyér, és fedjük le. Mehet a napos oldalon a házfal tövébe. Ha szükséges, tegyünk alá tányért, hajlamos kicsit „kiforrni” a leve. Három nap elteltével szaglásszuk meg, és ha az orrunk azt mondja, kész van, akkor vihetjük a konyhába, ha nem elég „savankás”, akkor kaphat még egy napot, de többet ne. A kenyér a tetején el fog színeződni, ne zavarjon senkit. Most amennyi káposztánk csak lett, a kenyér és a kaporág nélkül, de fűszerekkel-levével együtt nagy fazékba öntjük: Neki lehet látni a betétnek.

napozás, fényvédő faktor nélkül

Ami pedig elsősorban a disznó két húsos-zsíros darabjából jó: oldalasból, vagy, még inkább, dagadóból. Viszont a húst alaposan elő kell készíteni, mivel a káposzta és a hús puhulási ideje igen eltérő. Ezért a dagadót 5x10 centis darabokra vágjuk, és nagy serpenyőben, magas hőmérsékleten egy-két evőkanál disznózsíron elősütjük, azaz minden oldalán megkrusztásítjuk. Lehet több részletben is, ha nagycsaládnak megy a főzés. Ha ez megvan, az egész húst lábosban, fedő alatt, némi nagykockára vágott hagyma mellett, másfél deci vízen lesütjük-pároljuk, egy óra kell neki. Akkor jó – szerintem – ha olyan, mint a képen. Alaposan sózni-borsozni ne felejtsük!

Ha mindez kész, akkor a húst áttesszük a káposztás fazékba, a levét átszűrve szintén, és dobunk bele két-három ágacska csombort is. Nem mondom, hogy nem lehet csombor nélkül, tekintve hogy kert híján nem könnyű beszerezni, de csomborral sokkal jobb, az biztos! 30-40 percig együtt főzzük az egészet, a legvégén kevés (!) liszt-tejföllel behabarjuk. Kész, lehet tálalni - bár, mint minden káposztának, kifejezetten jót tesz neki az állás, akár két napig is.

... készre párolása, és ...

Nálam ez a fogás, a kovászolt káposztás disznóhús is bent van a legjobb húszban, és az öt legjobb magyarban is. A kovászolólétől, egyszerű fűszerekkel is, olyan rafinált íze lesz, hogy felveszi a versenyt bármely curryval vagy calvadosmártással! Tele szájjal ráharapni egy szem borsra maga a Paradicsom :))

* Úgy emlékszem, Ráth-Végh István egyik témába vágó írásában szerepel ez a gondolat.

A szerkesztő ajánlja

Pápay György

Pápay György

Nem bojkott kell, hanem mozgósítás

A választástól való távolmaradásról szóló vitáknak a Fideszben örülnek a legjobban.

Vass Norbert, Hegyi Zoltán, Vékony Zsolt

Egy mosókonyhából neki a világnak – Ma lenne 75 éves Cseh Tamás

Zenész, indián, rajztanár, egyszálgitáros, színpadra lépni izguló rendkívül összetett kulturális jelenség.

Stier Gábor

„Nem tiltakoznék amiatt, ha Ungvár felett magyar zászló lengene”

Az új hidegháború áldozatának tartja magát Oleg Bondarenko, az EU-ból lengyel döntésre kitiltott moszkvai politológus. Interjú.