Thai tavaszi tekercs

nyokki

2012. január 5., csütörtök 10:00, frissítve: szombat 21:33

Tavaszi tekercs minden távol-keleti népnél létezik, ez a thai. A többiekről később. Az alapanyagok - a tésztán túlmenően - egyszerűek. Nagyon sokféle zöldségből és húsneműből lehet készíteni, amit ebben a postban lehet olvasni, az egy alapváltozat. A töltelékbe azért kerül még plusz tészta, mert így könnyebb lesz - és olcsóbb is.

Pár hete ismét voltam szakácskurzuson, Sao mester, egy thai szakács volt a kurzusvezető, három fogást készítettünk. Ez mindig úgy megy, hogy a soros chef a bemutatóálláson, magyarázattal kísérve, elkészít mindent, utána mindenki megkapja az előírt alapanyag-adagját, azt feldolgozza-előkészíti, majd megfőzi ő is, közben a Chef körbejár, ahol kell, segít, végül megkóstolja az elkészült ételeket, és véleményt mond. Jó sokáig tartott a tekercsek miatt, négy órán át sütöttük-főztük a három fogást, de megérte. Egyrészt, mert egyszerű, de (szerintem) nagyon ízletes ételeket sikerült teljesen autentikus módon csinálni; másrészt, mert Sao mester egy igen szimpatikus alak, aki végig tanulságos beszólásokkal fűszerezte (magyarul csak pár szót tud, tört keleti-angol volt a kurzus nyelve:) a dolgot. "You fly them twice, it makes them clispy "(Kétszel szütjük a tekelcset, ettől lesz lopogósz); "Westend Plaza? That is not Thai, that is stoopid." (A Westend? Az nem thai, az malhaság.). Mikor a tekercset készítettem, megállt mellettem, és odasúgta: "This is sulely not the filst time you plepale spling lolls, is it?" (Maga mál csinált tavaszi tekelcset azelőtt, ugye?). Nem esett rosszul :)

Tavaszi tekercs minden távol-keleti népnél létezik, annyi tesz, hogy vagy húst, vagy zöldséget, vagy - legtöbbször - a kettő keverékét alaposan összevagdalunk, majd ezt a tölteléket egy s más módon tésztalapba csavarjuk, s az így  töltött tésztatekercseket megpároljuk, megfőzzük, avagy forró zsiradékban kisütjük. A szóban forgó tésztalap is többféle lehet. Készülhet búzatésztából, mint az északi kínaiaknál, vagy, a gyoza esetében, a japánoknál (erről a gyozáról majd még írok egy postot, szerintem messze a legízletesebb az összes közül); illetve készülhet rizslisztből is. Ezen túlmenően, mindegyik lehet kisebb-nagyobb téglalap, avagy kör alakú; továbbá lehet papírvékonyságú, illetve egy-két milliméter vastag. (A vastagabb lapokat általában nem tekercshez, hanem - jobb magyar szó híján - ravioli-szerű batyukhoz használjuk, erről is majd máskor.) Búzából, és vastagabbat egyszerű otthon gyúrni. Búzából, vékonyat már nem olyan egyszerű, a rizsből készültet pedig - hát, én még nem láttam fehér embert, aki ilyet tudott volna készíteni. Egy s más videón meg lehet tekinteni. A thai tekercs rizslappal készül. Rizstészta-lapokat nagyon sok helyen lehet kapni, még áruházban is láttam, ázsiai élelmiszerboltokban pedig nagy a választék. A leggyakoribb és legolcsóbb a vietnami gyártmány, ennek a neve banh trang. Ha más gyártásút választ valaki a boltban, egy dologra kell figyelni: alaposan elolvasva a termékleírást, ki kell derülnie, van-e benne tápiókaliszt. Ha van, azt ne vegyük meg! Nem mintha rossz lenne, sőt, de a tápiókától olyan csúszós és szakadós lesz a lap, hogy gyakorlatilag lehetetlen kezelni - legalábbis nekem még sosem sikerült. De, mondom, a legegyszerűbb bemenni bármelyik viet boltba, és kérni banh trangot.

Az alapanyagok - a tésztán túlmenően - egyszerűek. Nagyon sokféle zöldségből és húsneműből lehet készíteni, amit ebben a postban lehet olvasni, az egy alapváltozat. A töltelékbe azért kerül még plusz tészta, mert így lazább, könnyebb lesz - és olcsóbb is. A hozzávalók a következők (lásd a képen): 60 deka csirkemell-filé, egy nagyobb sárgarépa, egy kis fej fehérkáposzta negyede, két csomag kishagyma, némi bambuszrügy (elhagyható), negyed kiló rizstészta, két tojássárgája. Fűszerek: úgymint light szójaszósz, hal- vagy osztrigaszósz, kevés thai vagy koreai csilikrém, nádcukor, tamarindszósz. A szószok között nincsen elérhetetlen, ezeket is lehet bármely Ázsia-boltban (vagy akár Tescóban, Auchanban is) kapni. A halszósz neve nam pla, a vietnami gyártású a legolcsóbb, a thai drágább, de valamivel jobb is. Ebbe különösen érdemes beruházni, általában kevés kell belőle, majdnem minden thai, viet, kambodzsai, és igen sok koreai fogáshoz szükségeltetik, ráadásul gyakorlatilag bármeddig eláll. A tamarindszósszal vigyázni kell, ne túl sokat, mert, bár gyönyörűen savanyít, kissé hashajtó hatású!

A zöldségeket megfelelő darabokra vágjuk, a csirkét úgyszintén. A rizstésztát felöntjük forró vízzel, lefedjük, és harminc percig állni hagyjuk, utána leszűrjük. Ennyi idő alatt pont a kellő - háromnegyedig kész - puhaságúra fő. Ekkor a zöldségeket és a csirkehúst lekutterezzük, majd hozzákeverünk ízlés szerint szóját (3-evőkanál), szintén ízlés szerinti halszószt (1,5 evőkanál, vigyázni kell vele, mert nagyon sós), egy teáskanál nádcukrot, két púpozott teáskanál tamarindszószt. Most belekeverjük, alaposan, a tojássárgáját is, ez majd összefogja a töltelékhalmot. Mikor mindez megvan, kézzel alaposan összegyúrjuk a tésztával. A képen láthatóhoz hasonlónak kell lennie. Ekkor egy tálba forró vizet öntünk és a kezünk ügyébe helyezzük. Fogunk egy rizstészta lapot. Pillanatra belemártjuk a forró vízbe, majd deszkán magunk elé helyezzük. A felénk eső harmadába rakunk másfél-két evőkanál tölteléket, majd alulról felfele hajtunk egyet rajta - közben lehet kicsit nyomogatva formázni - utána a két oldalán felhajtjuk, végül végig betekerjük.

 

A tekerés felénél körülbelül úgy néz ki, ahogy a fenti képen látható, remélem, érthető lesz, hogyan kell. Amint egy készen van, tálcára tesszük, és jöhet a következő. Én hármasával áztattam be a lapokat, ennyit lehet párhuzamosan kezelni, szerintem. A kurzuson tapasztaltak alapján huszonnégyre terveztem az alapanyagokat, huszonhárom lett, javul a szemmértékem. Az elkészült tekercseket közben célszerű egyszer megfogatni a tálcán, még véletlenül se ragadjanak le. Most wokba öntünk szója-, mogyoró- (vagy normál napraforgó-) olajat, mintegy fél litert, felforrósítjuk füstölőre, és visszavesszük erős közepesre a lángot. Úgy helyezzük a wokba, hogy a hajtogatás alul legyen. (Azért így, mert Sao mester így mondta, de szerintem ha jól van tekercselve, nem szabad szétesnie semmiképp.) Olyan hat-hét percig kell az olajban sülnie, hogy tökéletesen átsüljön a belseje is, ez túl nagy lángon nem lehetséges, mert odaég. Négyesével-ötösével kisütjük, majd szalvétára helyezzük, hogy lecsöpögjön. Mikor minden megvan, várunk minimum tíz percet - vagy akár egy teljes napot is, lehet előre dolgozni (vendégség esetén ez igen nagy előny!) - és még egyszer, ezúttal már csak két-három percig, sütjük őket. "Fly them two times, it makes them clispy!" Tetszés szerinti dippel lehet tálalni, a mester savanyú-édeset csinált hozzá cukor-ecet-víz-paprikakrémmel, én szójásat adtam, mert azt jobban szeretik a gyerekek. Fél órát bírt a tál, aztán feladta a kilátástalan küzdelmet, és kiürült.

A feleségem azt mondta a fiamnak meló közben: "Olyan vagy, mint a cápa, egyre kisebb köröket írsz le az áldozat (gyk. a tűzhely) körül." :)

 

A szerkesztő ajánlja

Kuthi Áron

Nincs pénz a magyar múlt megmentésére

Nem csak templomokból áll az épített örökség a Kárpát-medencében. A megőrzésre a végtelen mennyiségű pénz is kevés volna.

Koncz Tamás

Méregdrága nyári elittábor a kormánytagok gyerekeinek

Kerényi Imre miniszterek trónörököseit várja a vörösberényi kolostorba, hogy ott körtáncot lejtsenek, és római stílusú hadi bemutatót tartsanak.

Vég Márton

Az Iraki Kurdisztánból származó negyvenéves Ismael jól érzi magát Magyarországon

A vámosszabadi befogadóállomáson élő férfi egy kicsit beszél magyarul, és nem akar továbbutazni Németország felé. Riport.

Pethő Tibor

Jolika, az ÁVH keblein nevelkedett, gépírónőből lett belügyes nagyasszony

Császárné Lábass Jolán jelképpé nemesült. A képmutatás, a szembenézés kudarcának jelképévé.