Fogódzkodjanak meg: közel 50 milligramm C-vitamin van tíz dekagramm szalámiban. Hasonló mennyiségű almában ennek a mennyiségnek mindössze töredéke, 12 milligramm található – ezt a kedélyborzolásra igen alkalmas tényt a bajorországi fogyasztóvédők érdekvédelmi központja hozta nyilvánosságra. Innentől kezdve „a napi szalámi az orvost távol tartja” mondást kell használni a „napi egy alma az orvost távol tartja” helyett. A szalámi, amelyet eddig csak zsírbombaként ismertünk, most új oldalát villantotta meg előttünk. Na de hogy kerül bele C-vitamin?
A felfedezés – annak ellenére, hogy pontos eredmények még nincsenek – zavarba ejtő. A szalámiban található C-vitamin nem más, mint az E300 nevű adalékanyag, vagyis a mesterséges C-vitamin, az aszkorbinsav. Ezt az adalékanyagot számos élelmiszerben használják, mivel növeli a termékek eltarthatóságát, illetve megőrzi eredeti színét. A levegővel és más adalékanyagokkal érintkezve a hús hamar elveszti szép piros színét, és gusztustalan szürke lesz, az aszkorbinsavnak köszönhetően azonban megőrzi szép élénk piros színét.
Különösen sok E300 található a kész salátákban, valamint a burgonyában, tésztában, gyümölcs- és zöldségkonzervekben, fagyasztott élelmiszerekben, gyümölcslevekben, lekvárokban, befőttekben, zselékben, kenyerekben, sőt még a sörben és a borban is.
Nagyobb a kockázata a vesekő kialakulásának azoknál a férfiaknál, akik rendszeresen szednek C-vitamint – derítette ki egy svéd tanulmány.
A C-vitamin gátolja a melanóma és a mellrák növekedését egy amerikai kutatócsoport szerint, amelynek tagjai a legrangosabb onkológiai szakfolyóirat, az International Journal of Oncology idei első számában közölték megállapításaikat.
A szakértők szerint a vitamintabletták nagy dózisban károsak lehetnek az egészségre. A Biology Letters szaklapban publikált állatkísérlet kimutatta, hogy a nagy dózisú C- és E-vitaminnal táplált pockok esetében akár negyedével csökkent a várható élettartam.
Ha hihetünk a bajor fogyasztóvédőknek, akkor akár azt is gondolhatnánk, hogy a szalámi egészségesebb, mint az alma. Természetesen ez messze nincs így. Az alma egész palettát felsorakoztat az immunrendszer erősítésére igen alkalmas vitaminokból – hangsúlyozta Daniela Krehl táplálkozási szakértő. Ezenfelül sok pektint tartalmaz; a rost nemcsak az emésztést serkenti, hanem a koleszterinszintet is csökkenti.
Koleszterin szempontjából a szalámi listavezető: tíz dekában 32 gramm zsír, 118 milligramm rossz koleszterin és 400 kilokalória van. Ezzel szemben az alma koleszterinmentes. Aki egészségesen akar étkezni, annak továbbra sem lesz nehéz az alma és a szalámi között választania. Vagyis marad a jól bevált mondás: „napi egy alma az orvost távol tartja”.
A téma kapcsán az MNO megkereste az Országos Húsipari Kutatóintézetet (OHKI) is. „Az aszkorbinsavat a legtöbb húskészítményben, sőt a nyers húsnál is használják, méghozzá »quantum satis«, azaz szükség szerint, de nem többet” – mondta el kérdésünkre Vadáné Kovács Mária. Az OHKI Kémiabiológiai Osztályának munkatársa kifejtette: az aszkorbinsav felhasználható mennyiségére újabban nem adnak meg felső határt, mivel ártalmatlannak tekintik, és a kívánt hatás eléréséhez szükséges legkisebb mennyiség hozzáadását – jó üzemi gyakorlat – rábízzák a gyártóra (EU-előírással összhangban a Magyar élelmiszerkönyv 1-2-95/2. számú előírása az édesítőszereken és a színezékeken kívüli egyéb élelmiszer-adalékanyagokról). Ez a mennyiség korábban legfeljebb 500 mg/kg – 50 mg/100g volt, ami általában megfelel a szükséges mennyiségnek húskészítményekben.
„Az aszkorbinsav gyorsítja és fokozza a pácsó és a húspigment reakciójával létrejövő tetszetős szín kialakulását, és biztosítja ennek fennmaradását – mondta Vadáné Kovács Mária. – Mivel a zsíroxidációt, azaz avasodást is gátolja, kiküszöböli a kellemetlen mellékízeket. Használata főleg akkor indokolt, ha a szalámihoz nem frissen vágott állat szalonnáját használják fel, és ha a zsír sok telítetlen, egyébként egészségre kedvező zsírt tartalmaz, az ipari gyakorlatban ezek a körülmények jellemzőek.” Egyes fűszerek is fejtenek ki antioxidáns hatást amellett, hogy saját ízükkel-illatukkal hozzájárulnak a szalámi aromájához. Az aszkorbinsav azonban hatásosabb, már csak azért is, mert a fűszereket elsősorban ízhatásukért, nem pedig antioxidáns hatásukért használják. Összefoglalva: az aszkorbinsav nemhogy nem árt, hanem használ a szaláminak – hangsúlyozta az OHKI munkatársa.
A szakértővel készült teljes interjúnkat ide kattintva olvashatja el. Az is kiderül, hogy érdemes-e házi szalámikészítés során aszkorbinsavat tenni a töltelékbe.
Elég csak egy pillantást vetni az élelmiszerek koleszterintartalmát bemutató táblázatra ahhoz, hogy a kedvenc ételeink közül néhány örökre száműzzünk az asztalunkról.
A legújabb kutatások szerint az elhízott patkányokkal végzett kísérletek során egy nemrég felfedezett keringő fehérje, a fibroblaszt növekedési faktor 21 (FGF21) szedése felgyorsította a rágcsálók anyagcseréjét.
Különösen idősebb korban, ötven év felett ajánlott nagyon odafigyelni arra, hogy az ember mit eszik, iszik. Az egyszerű víz, a diófélék, a kelkáposzta, a lenmag és a frissen elkészített ételek csodára lehetnek képesek.
A magas koleszterinszint sokkal nagyobb veszélyt jelent a középkorú férfiakra nézve az első szívroham jelentkezését illetően, mint a nőkre – derül ki egy friss tanulmányból, amelyhez több mint 40 000 embert figyeltek meg.
