Az ünnepi sonka elkészítésének fortélyairól Árpás László etyeki sonkamestert kérdeztük. – A combból készült húsvéti sonka a legjobb, a lapocka felejtős – mondta a sonkamester. Az elkészítés folyamata során a hús legalább egy hónapig nagy szemű sóban áll, majd vízben kiáztatják belőle a felesleges sót. Etyeken ezután kézzel teszik rá a hálót, majd jön a füstölés folyamata. Ez négy napig tart, és egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fát használnak hozzá: a mester az akácra és a szilvafára esküszik. A munkafolyamatok között a húst hagyják pihenni egy fedett helyen, a sóban eltöltött időszak után a legyek már nem támadják meg a húst.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih) arról kérdeztük, hogy mire figyeljünk a sonka megvásárlásakor. Kiemelték, hogy mindig érdemes elolvasni a címkét, ebből ugyanis kiderül, hogy a hús füstölt-e vagy csak füstölt ízesítésű. Előfordulhat, hogy folyékony füsttel füstölt vagy füstoldattal füstölt feliratot látunk a sonkákon. Ezek mind törvényileg megengedett eljárások, a különbség a hústermék minőségé-­ben és árában érezhető.

Vásárlásnál érdemes ellenőrizni a lejárati időt, valamint hogy a sonka ne legyen túl kemény és száraz, és azt, hogy nyomás nélkül ne engedjen levet. Árpás László sonkamester szerint az sem jó, ha a sonka túl puha, mert ez azt jelenti, hogy nagyon vizes.

Pálvölgyi István életműdíjas mesterszakácsot az ünnepi étel elkészítéséről kérdeztük. Szerinte a mangalica sonkája a legfinomabb. Tovább javít a hús minőségén, ha az állatot makkoztatják, levágása előtt nem sokkal kihajtják az erdőbe. – A legjobb minőségű húst onnan lehet felismerni, hogy ha szeleteljük, akkor látható benne egy aranycsillogás – fogalmazott a mester.

A hús elkészítéséről elmondta: a sonka főzővizébe sót nem kell tenni. Annyi víz kell, amennyi épp ellepi, az elforrt vizet pótolni kell. Akkor lesz jó a hús, amikor megpuhult, a kést szinte erőkifejtés nélkül bele tudjuk szúrni. Ha készen van, akkor hagyjuk kihűlni.