Éttermeinknek országszerte ugyanis még csak nagyon kis százalékában lehet olyat kapni, ami teljes egészében a vendég érdekében készült. Aminek elkészítése során az alapanyagok kiválasztásától és beszerzésétől a tálalásig a lelkiismeretesség hatja át a folyamatot, és nem az, hogy hogyan vágják át az embert. Azt, hogy ez nem könnyű dolog, jelzi például, hogy a mezőgazdaság még mindig leginkább munkaerő-gazdálkodási ágazat. Pedig ami a földből kinő, azt többnyire megesszük. Nagyon nem mindegy tehát, hogy hogyan állítják elő.
Az átalakulás motorja a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Alapítói, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, valamint a hozzájuk csatlakozott éttermek, szakemberek hihetetlen energiával és elszántsággal már több mint egy évtizede végzik idehaza a tudat- és ízlésformálást. Leginkább ugyan a fővárost érinti, de az egész országra jellemző, hogy már tényleg van több tucat olyan étterem, ahol a vendégek inkább elégedetten, mintsem bosszúsan távoznak. A megfelelő teljesítményt és a jó irányt jelzi az is, hogy Magyarország fölkerült a világ gasztronómiai térképére. Északkeleten, a munkanélküliség sújtotta Encsen az Anyukám mondta étterem például ajánlott turistaállomás a Tokaj-Hegyaljáról szóló, külföldieknek készített ismertetőkben, ahol előzetes foglalás nélkül már évek óta nem lehet asztalt kapni. Budapesten pedig a nagyszerűek közül már négy étterem kapott egy Michelin-csillagot, ami a nemzetközi megbecsülés egyik elfogadott mértékegysége.
A szakmai megbecsülés nagyon fontos nekünk, laikus fogyasztóknak is, hiszen ez húzza, de legalábbis húzhatja maga után a többi éttermet. Beleértve azokat is, ahová egyelőre még egyáltalán betérni sem érdemes. S bár a megfelelő alapanyagokat legtöbbször még külföldről hozatják be az igazán jó vendéglők, már tudunk olyan hazai termelőkről is, akik a korábbiakhoz képest odafigyelnek arra, mit termelnek, olvasnak és kísérleteznek, hogy a legjobbat nyújtsák. Az egyesület figyelme persze rájuk is kiterjed: évek óta Aranyszalag-tanúsítvánnyal ismerik el a legügyesebbek teljesítményét. Nem kis munka ez sem, ha például arra gondolok, hogy a lakásomhoz közel eső, forgalmas helyen álló zöldséges milyen szinten járatlan a saját szakmájában, s egyáltalán nem túlzás azt állítani, hogy ez nagyjából-egészéből máshol is így van. Az itteni kereskedésben dolgozó emberek egyike sem tudja, hogy mit és miért árul, és miért pont akkor. A termények idényéről csak azért sejtenek valamit, mert épp kint vannak a polcokon, és pénzt lehet keresni velük, termelésük körülményeiről azonban fogalmuk sincs. Ez derül ki a vásárlók kérdéseire adott mogorva válaszaikból, meg az, hogy nem áll szándékukban ezt a súlyos hiányosságot pótolni.
Mindenesetre az egyesület által elindított társadalmi folyamat hatására az állam is megmozdult már, mozdulatlanság egyelőre a leginkább érintett minisztériumra jellemző. Az agrártárcánál azok, akiknek a mezőgazdaság és az éttermi kultúra körülményeinek alakítása a dolguk, s akiket a legkisebb túlzás nélkül őskövületeknek nevezhetünk, csak lassan kopnak ki. Ízléstelenségük minden ideológiai vihart kibírt: miközben kormányok jöttek-mentek, ők még mindig itt vannak, és konzerválhatják az ostobaságot. Elég csak rápillantani a minisztérium hervasztó honlapjára. A változás most már tényleg elodázhatatlan.
