Fejlődés és állandóság a Badacsonyi borvidék hagyományos éttermeiben

Tavaly nyáron alkalmam nyílt alaposan bejárni a Badacsony környéki éttermeket és kocsmákat. Kocsmának nevezve bárminemű degradálás nélkül minden olyat helyet, ahol az ételkínálat nem hangsúlyos, viszont alkoholtartalmú italokat kínálnak. A pincészetek ezúttal nem voltak fókuszban, azok feltérképezése évtizedek óta zajlik. A meglátogatott helyek jelentős részében korábban is fogyasztottam ezt-azt, jelentős változást egy-két éves távlatban nem tapasztaltam, évtizedes perspektívában viszont igen.

Borbély Zsolt Attila

2023. 05. 17. 18:12

Az ábrahámhegyi Muskátli egyike volt az új élményeknek. A hely egyfajta időutazás-élményt ad a vendégnek. Az étteremnek nincs honlapja, így nehéz lenne megmondani, hogy mióta működik, de nem csodálkoznék, ha múltja a rendszerváltás előtti időkbe vezetne. Az étlapot és itallapot végigolvasva le merné az embere fogadni, hogy itt évtizedek óta nem változott semmi.

Az nem ritka, hogy egyes vendéglők és csárdák ugyanazon receptúra szerint készítik ételeiket húsz-harminc éve. Szeged népszerű fősodratú éttermei ezt a vonalat képviselik, miközben borlapjuk korszerűsödött.

De hogy egy étteremben 2022-ben összesen hatféle bor legyen kapható, mint a Muskátliban, azok közül is az egyik félédes vörös legyen, s ne tüntessék fel egyetlen bornak sem a termelőjét, sem az évjáratát, nos, ez kissé mellbevágó. Holott ugyebár a bor négy fő koordinátája közül – termőhely, termelő, fajta és évjárat – a legtöbbet a termelő kiléte mond el a fogyasztó számára, hiszen ő garantálja a bor minőségét. Három bor esetében még a borvidék sincs feltüntetve (!). Nesze neked, borforradalom!

További Repeta híreink

Zsíros kenyér, halászlé és keszeg a Badacsony-hegy bazaltorgonái alatt: a Rózsakő vendéglő

A hely nem tévesztendő össze az öt kilométerrel odébb fekvő badacsonyi Muskátlival, mely sokkal színvonalasabb, sokat fejlődött az idők során, volt is róla szó e rovatban.

Retró élményt adott az ábrahámhegyi Arcadia és a Lacus Pelso pizzéria is. Utóbbiban látványosan kerülik az autentikus olasz kombinációkat és alapanyagokat, egy sor humorosnak szánt név alatt kínálják a közép- és kelet-európai változatokat, ugyanazt az olcsón beszerezhető húsz feltétet variálva: tejfölös vagy paradicsomos alapon sonka, szalámi, füstölt főtt tarja, bacon, tojás, füstölt sprotni, szardínia, tonhal (konzerv), paradicsomkarika, articsóka, gomba, bab, pepperoni, hagyma, fokhagyma, csirkemellcsíkok, kukorica, olajbogyó, bolognai szósz, spenót, ananász. Még véletlenül sem kínálnak prosciutto crudo-s rukkolás, egyszerű szardellás, kapris netán vargányás, vagy gorgonzolás változatot. Van viszont „hula hula” (paradicsom, sonka, ananász, sajt), Jorgosz (tejföl, csirkemellcsíkok, friss zöldségek, hagyma, fokhagyma, sajt) és Sombrero (bolognai mártás, sajt, bab, kukorica, erős pepperoni).

A badacsonyi „új hullám” képviselőiről (Hableány, Szőlőhegy, Villa Kabala, Mérce, Várudvar, Taberna Infinito, Tölgyes kúria stb.) ezúttal nem szólok, hiszen a stabil, régóta működő helyek közti különbség kiugratása a célom.

Az Aranypatkóban és a Kisfaludy étteremben pozitív irányú érdemi változást tapasztaltam, azzal együtt, hogy utóbbi esetében a fejlődésnek még lenne tere.

Másfél évtizede jártam náluk először, családi körben, a pünkösdi bortúra alkalmával, elfogadható szinten elkészített szabványételeket kaptunk.

2022 augusztusára a hagyományos magyar és nemzetközi ihletésű fogásokat integráló étlapon megjelent némi kreativitás és egyediség, mind alapanyag-választásban és -társításban, mind pedig konyhatechnológiai szinten. Kínáltak többek között kacsamellfilét hidegen, édeskömény kanapén, kéksajtos bébikörtével, libamájas kalácsot karamellizált lilahagymával, borsos majonézzel, madársalátával, hideg gyömbéres céklalevest citromsörbet-tel, marhapofát vadas krémmártással, uborkás-kapros tejfölhabbal, pirított szalvétagombóccal.

Megjelent az étlapon néhány, ma már egyre ritkábban látott fogás is, mint a rántott borjúláb, a töltött paprika vagy a juhsajtmorzsával kínált vargányával töltött derelye. Rokonszenves, hogy néhány fogás kivételével az étlap kevesebb, mint egy év alatt lecserélődött úgy, hogy filozófiája alapvetően nem változott.

Az italválaszték igényes. Mintegy harminc Balaton környéki bort kínálnak a legjobb pincészetek nedűiből összeválogatva, ezek közel egyharmadát decire is kimérik. A nagyipari sörök mellett a tapolcai Stari főzde kézműves söreit is tartják. Az import töményitalok kommerszek, de a pálinkarovat impozáns, három főzde tizenegy pálinkájából választhatunk.

A kiszolgálás vegyes képet mutat, egyik felszolgáló személytelen, másikuk érdeklődő, kommunikatív, vele tartalmas beszélgetést folytattam a balatoni vendéglátásról.

Ejtsünk szót arról is, hogy mi csábított minket oda 2008 pünkösdjén. Az étterem a Badacsony-hegy legmagasabb pontjainak egyikén helyezkedik el, teraszáról fenséges panoráma tárul a vendég szeme elé. Miként a honlapon is szerepel, a legendás épület, a „Balaton gyöngyszeme”, egykoron Kisfaludy Sándor présháza volt. Itt élt a neves költő múzsájával és későbbi feleségével, Szegedy Rózával.

Az asztalon élő virág, só-, bors- és csilidaráló, a teraszt fűszernövények szegélyezik. A beltér csárdajellegű, némi dekorációt még elviselne. A honlapon megtalálható a Bonvino borhotel linkje is, ami biztató, ott működik ugyanis Badacsony egyik legszínvonalasabb borbárja, ahol korrekt borkorcsolyák mellett a legjobb helyi nedűk közül válogathatunk, egy elképesztően felkészült sommelier kalauzolását élvezve (Saját élménybeszámoló itt!). (A másik kiemelkedő borbár a „Pláne”, a különbség annyi, hogy itt még szerényebb az ételfelhozatal.)

Előételnek keszthelyi füstölt tokhalfilét kértem, tormás majonézes céklasalátával, citromkaviárral és pirítóssal. A hal ízletes, akárcsak a céklasaláta. A citromkaviár mind állagra, mind ízre gyengécske, többet ront az összképen, mint amennyit használ. Ipari toastkenyeret adtak mellé.

A fogás ma is szerepel a választékban, a citromkaviárt tormára és kapribogyóra cserélték, ami jó pont. A nyári kapros tökfőzelék sült kolbásszal és füstölt paprikaolajjal kellemes állagú, harmonikus fűszerezésű, jó ízegyensúlyú.

A jól elkészített, korrekt kolbászból többet is elfogadtam volna a csinos díjszabás mellett, de legyen valami inkább kevés és jó, mint bőséges és középszerű. Az erdei gyümölcsös vegán tortácska kardamomos csokihabbal az étlap másik stabil pontja. A desszert ízletesnek bizonyult, állagra is megnyerő volt, a tálaláson lehetne még finomítani.

Mindent egybevetve másfél évtized alatt sikerült e kultikus éttermet egy új minőségi szintre helyezni. Az irány jó, a magam részéről sikert kívánok a további fejlődéshez.